Von unklaren Zahlen zu voller Transparenz über alle Schnitzelei-Standorte

Für Stefan Schneck bedeutete der Betrieb mehrerer Restaurantstandorte, sich auf Rezepte zu verlassen, die abbilden sollen, wie Gerichte tatsächlich zubereitet werden. Die Portionen waren festgelegt und die Kosten berechnet, sodass auf dem Papier alles über die Gruppe hinweg konsistent aussah.

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Mit der Zeit begannen die Zahlen jedoch abzuweichen, und die Rezepte spiegelten nicht immer den tatsächlichen Verbrauch wider. Anfangs hätte man das mit dem Tagesgeschäft erklären können. Aber die Erkenntnisse aus Stockifi deuteten in eine andere Richtung.

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Das Problem wurde klar, sobald sich diese Unterschiede in den Berichten zeigten. "Mir gefällt, wie klar das System zeigt, wo etwas nicht zusammenpasst, und wie schnell man darauf reagieren kann."

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Die Berichte verwiesen direkt auf die Gerichte und Zutaten, die Aufmerksamkeit brauchten. Statt alles auf hoher Ebene zu prüfen, konnte er sich auf die konkreten Bereiche konzentrieren, in denen Setup und Nutzung nicht übereinstimmten.

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Bei einem ihrer Schlüsselgerichte stellte sich heraus, dass eine im Rezept auf 250 Gramm festgelegte Portion in der tatsächlichen Zubereitung eher bei 310–320 Gramm lag. Allein dieser Unterschied hatte einen deutlichen Einfluss auf die Kosten des Gerichts.

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"Von dort aus ist es unkompliziert, Rezepte zu korrigieren und alles über alle Standorte hinweg in Einklang zu bringen", sagt Stefan.

Sie begannen damit, die Rezeptmengen anzupassen und die Zuordnung der Zutaten über die Standorte hinweg zu korrigieren. Mit diesen Änderungen begannen die Zahlen abzubilden, was tatsächlich in den Küchen passierte.

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"Wir haben Transparenz darüber bekommen, wohin das Geld fließt, und das verändert, wie wir das Geschäft führen."

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Dadurch fiel es ihnen leichter zu verstehen, wie jedes Gericht abschneidet und wo die Kosten entstehen. Entscheidungen, die zuvor auf Annahmen beruhten, konnten nun auf Basis verlässlicher Daten getroffen werden.

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Für Stefan und das Team liegt der Wert darin, einen klaren Überblick über die gesamte Gruppe zu haben. Wenn Sie das nächste Mal in Berlin sind, schauen Sie bei Schnitzelei in Wilmersdorf, Charlottenburg oder Mitte vorbei und probieren Sie ihre Interpretation deutscher Klassiker, oder erfahren Sie mehr über die Gruppe auf schnitzelei.de.