Für Stefan Schneck bedeutete der Betrieb mehrerer Restaurantstandorte, sich auf Rezepte zu verlassen, die abbilden sollten, wie die Gerichte tatsächlich zubereitet werden. Die Portionsgrößen waren definiert und die Kosten berechnet, sodass auf dem Papier alles über die Gruppe hinweg stimmig wirkte.
Mit der Zeit begannen die Zahlen jedoch zu driften, und die Rezepte spiegelten den tatsächlichen Verbrauch nicht mehr immer wider. Anfangs ließ sich das noch auf das Tagesgeschäft zurückführen. Doch die Auswertungen aus Stockifi zeigten in eine andere Richtung.
Klar wurde das Problem, als diese Abweichungen in den Berichten sichtbar wurden. „Ich schätze, wie klar das System zeigt, wo etwas nicht stimmt, und wie schnell man darauf reagieren kann.”
Die Berichte wiesen direkt auf die Gerichte und Zutaten hin, die Aufmerksamkeit brauchten. Anstatt alles auf einem hohen Niveau zu prüfen, konnte Stefan sich auf die konkreten Bereiche konzentrieren, wo Kalkulation und tatsächlicher Verbrauch auseinanderlagen. Bei einem ihrer Hauptgerichte stellte sich heraus, dass eine Portion, die im Rezept mit 250 Gramm angegeben war, unter Berücksichtigung der Zubereitung tatsächlich eher bei 310 bis 320 Gramm lag. Dieser Unterschied allein hatte eine spürbare Auswirkung auf den Wareneinsatz des Gerichts.
„Von dort aus ist es unkompliziert, Rezepte zu korrigieren und alles über die Standorte hinweg in Einklang zu bringen”, sagt Stefan.
Sie begannen damit, die Rezeptmengen zu aktualisieren und die Zutaten standortübergreifend korrekt zu verknüpfen. Mit diesen Anpassungen begannen die Zahlen wieder das abzubilden, was tatsächlich in den Küchen passierte.
„Wir haben jetzt den Überblick, wo das Geld hinfließt, und das verändert, wie wir das Unternehmen führen.” Damit fiel es dem Team leichter zu verstehen, wie jedes Gericht abschneidet und wo die Kosten entstehen. Entscheidungen, die früher auf Annahmen beruhten, konnten nun auf der Grundlage verlässlicher Daten getroffen werden.
Für Stefan und sein Team liegt der Mehrwert darin, eine einheitliche Übersicht über die gesamte Gruppe zu haben. Beim nächsten Berlin-Besuch lohnt sich ein Abstecher in die Schnitzelei in Wilmersdorf, Charlottenburg oder Mitte, um ihre Interpretation der deutschen Küche zu erleben. Mehr zur Gruppe gibt es unter schnitzelei.de.
