For Stefan Schneck betød driften af flere restaurantlokationer, at han stolede på opskrifter, der var sat op til at afspejle, hvordan retterne faktisk blev tilberedt. Portionerne var defineret, og omkostningerne var beregnet, så alt så konsistent ud på tværs af gruppen på papiret.
Over tid begyndte tallene dog at trække i den forkerte retning, og opskrifterne afspejlede ikke altid det faktiske forbrug. I starten kunne det forklares med den daglige drift. Men indsigterne fra Stockifi pegede et andet sted hen.
Problemet stod klart, da afvigelserne dukkede op i rapporterne. “Jeg kan godt lide, hvor tydeligt systemet viser, hvor tingene ikke stemmer, og hvor hurtigt man kan handle på det.”
Rapporterne pegede direkte på de retter og ingredienser, der krævede opmærksomhed. I stedet for at gennemgå alt på et overordnet niveau kunne Stefan fokusere på de konkrete steder, hvor opsætning og faktisk forbrug ikke matchede. På en af deres nøgleretter viste det sig, at en portion sat til 250 gram i opskriften i praksis lå tættere på 310-320 gram, når forberedelsesprocessen blev medregnet. Den forskel alene havde en tydelig indvirkning på rettens vareforbrug.
“Derfra er det ligetil at korrigere opskrifterne og få alt til at hænge sammen på tværs af lokationerne,” siger Stefan.
De startede med at opdatere mængderne i opskrifterne og rette op på, hvordan ingredienserne var koblet på tværs af lokationerne. Med de ændringer på plads begyndte tallene at afspejle, hvad der faktisk foregik i køkkenerne.
“Vi fik overblik over, hvor pengene forsvinder, og det ændrer måden, vi driver forretningen på.” Det gjorde det lettere for dem at forstå, hvordan hver enkelt ret præsterede, og hvad der lå bag omkostningerne. Beslutninger, der tidligere hvilede på antagelser, kunne nu træffes på baggrund af præcise data.
For Stefan og holdet ligger værdien i at have ét klart overblik på tværs af hele gruppen. Næste gang du er i Berlin, så stik forbi Schnitzelei i Wilmersdorf, Charlottenburg eller Mitte og oplev deres bud på tyske klassikere, eller læs mere om gruppen på schnitzelei.de.
