For Stefan Schneck betydde det å drifte flere restaurantlokasjoner at man måtte stole på oppskrifter som skulle gjenspeile hvordan rettene faktisk ble tilberedt. Porsjoner var definert og kostnader var kalkulert, så på papiret så alt konsistent ut på tvers av kjeden.
Over tid begynte tallene å avvike og oppskriftene reflekterte ikke alltid faktisk forbruk. I begynnelsen kunne det ha blitt forklart med den daglige driften. Men innsikten fra Stockifi pekte et annet sted.
Problemet ble tydelig da disse avvikene dukket opp i rapportene. «Jeg liker hvor tydelig systemet viser hvor ting ikke stemmer overens, og hvor raskt man kan handle på det.»
Rapportene pekte direkte til rettene og ingrediensene som trengte oppmerksomhet. I stedet for å gjennomgå alt på et overordnet nivå kunne han fokusere på de konkrete områdene der oppsett og faktisk bruk ikke samsvarte. På en av nøkkelrettene deres viste det seg at en porsjon som var satt til 250 gram i oppskriften i praksis lå nærmere 310 til 320 gram når forberedelsene ble tatt med i beregningen. Den forskjellen alene hadde en tydelig effekt på varekosten for retten.
«Derfra er det enkelt å korrigere oppskriftene og få alt på linje på tvers av lokasjonene», sier Stefan.
De startet med å oppdatere oppskriftsmengdene og fikse hvordan ingrediensene var koblet på tvers av lokasjonene. Med de endringene på plass begynte tallene å gjenspeile det som faktisk skjedde på kjøkkenene.
«Vi fikk oversikt over hvor pengene går, og det forandrer måten vi driver restaurantene på.» Det gjorde det lettere for dem å forstå hvordan hver enkelt rett presterte og hvor kostnadene kom fra. Beslutninger som tidligere var basert på antagelser kunne nå tas på grunnlag av faktiske data.
For Stefan og teamet ligger verdien i å ha én klar oversikt på tvers av kjeden. Neste gang du er i Berlin, ta turen innom Schnitzelei i Wilmersdorf, Charlottenburg eller Mitte for deres versjon av tyske klassikere, eller lær mer om kjeden på schnitzelei.de.
