Voor Stefan Schneck betekende het runnen van meerdere restaurantlocaties dat hij vertrouwde op recepten die zouden moeten weerspiegelen hoe gerechten in de keuken daadwerkelijk worden bereid. De porties waren vastgelegd en de kosten waren berekend, dus op papier zag alles er consistent uit over de hele groep.
Na verloop van tijd begonnen de cijfers echter te verschuiven en weerspiegelden recepten niet altijd het werkelijke verbruik. Aanvankelijk leek dat te verklaren door de dagelijkse bedrijfsvoering. Maar de inzichten vanuit Stockifi wezen in een andere richting.
De oorzaak werd duidelijk zodra de afwijkingen zichtbaar werden in de rapportages. “Ik vind het waardevol hoe duidelijk het systeem laat zien waar dingen niet kloppen, en hoe snel je daarop kunt reageren.”
De rapporten wezen rechtstreeks naar de gerechten en ingrediënten die aandacht nodig hadden. In plaats van alles op hoog niveau door te nemen, kon Stefan zich richten op de specifieke plekken waar de receptopzet en het werkelijke gebruik niet overeenkwamen. Bij een van hun belangrijkste gerechten bleek een portie die in het recept op 250 gram stond, in de praktijk dichter bij de 310 tot 320 gram te liggen zodra de bereiding werd meegenomen. Dat verschil alleen al had een duidelijke impact op de inkoopkosten van het gerecht.
“Vanaf dat moment is het eenvoudig om recepten te corrigeren en alles op één lijn te brengen over alle locaties”, zegt Stefan.
Ze begonnen met het aanpassen van de recepthoeveelheden en het corrigeren van hoe ingrediënten aan de verschillende locaties waren gekoppeld. Met die wijzigingen op zijn plek begonnen de cijfers te weerspiegelen wat er werkelijk in de keukens gebeurde.
“We zagen eindelijk waar het geld naartoe gaat, en dat verandert hoe je het bedrijf runt.” Daardoor werd het eenvoudiger om te begrijpen hoe elk gerecht presteerde en waar de kosten vandaan kwamen. Beslissingen die eerder op aannames steunden, konden voortaan worden genomen op basis van accurate data.
Voor Stefan en zijn team zit de waarde in één duidelijk overzicht voor de hele groep. Ben je de volgende keer in Berlijn? Bezoek Schnitzelei in Wilmersdorf, Charlottenburg of Mitte voor hun versie van de Duitse klassieken, of lees meer over de groep op schnitzelei.de.
