För Stefan Schneck innebar driften av flera restauranger att man förlitade sig på recept som skulle spegla hur rätterna faktiskt tillagas. Portionerna var definierade och kostnaderna beräknade, så på pappret såg allt konsekvent ut i hela gruppen.
Med tiden började siffrorna att glida iväg och recepten stämde inte alltid med den faktiska förbrukningen. Till en början hade det kunnat förklaras med den dagliga driften. Men insikterna från Stockifi pekade i en annan riktning.
Problemet blev tydligt när avvikelserna dök upp i rapporterna. “Jag gillar hur tydligt systemet visar var saker och ting inte stämmer, och hur snabbt man kan agera på det.”
Rapporterna pekade direkt på de rätter och ingredienser som behövde åtgärdas. Istället för att granska allt på en övergripande nivå kunde han fokusera på de specifika områden där inställningarna och den faktiska användningen inte matchade. På en av deras viktigaste rätter visade det sig att en portion som var satt till 250 gram i receptet i praktiken låg på 310-320 gram när tillredningen räknades in. Den skillnaden ensam hade en tydlig påverkan på rättens kostnad.
“Därifrån är det enkelt att korrigera recept och få allting att stämma överens mellan restaurangerna”, säger Stefan.
De började med att uppdatera receptmängderna och rätta till hur ingredienserna var kopplade mellan restaurangerna. När de förändringarna var på plats började siffrorna spegla vad som faktiskt hände i köken.
“Vi fick synlighet på var pengarna tar vägen, och det förändrar hur vi driver verksamheten.” Det gjorde det enklare för dem att förstå hur varje rätt presterade och var kostnaderna kom ifrån. Beslut som tidigare grundades på antaganden kunde nu fattas utifrån korrekta data.
För Stefan och teamet ligger värdet i att ha en tydlig bild av hela gruppen. Nästa gång du befinner dig i Berlin, besök Schnitzelei i Wilmersdorf, Charlottenburg eller Mitte och prova deras version av tyska klassiker, eller läs mer om gruppen på schnitzelei.de.
