De fleste kjøkken har prøvd en eller annen form for svinnlogg på restauranten. Noen skrev ut et ark, teipet det på veggen ved bøtta, og i omtrent ni dager ble det fylt ut helt nydelig. Så kom en lørdag og to oppføringer ble glemt, så arket sluttet å være komplett, og når det først sluttet å være komplett stolte ingen nok på det til å fortsette å skrive på det.
Den svikten er nesten alltid et designproblem. Arket ble laget for den som til slutt skulle lese rapporten, og det ble fylt ut av noen som holdt et brett med avskjær i én hånd, mens serveringen fortsatte bak dem.
Hva er en svinnlogg på restauranten?
En svinnlogg er en oversikt over mat som forlot lageret ditt uten å bli solgt, sammen med nok kontekst til å si hvorfor. Den ligger ved siden av varetellingen og salget ditt, og jobben er å forklare en del av gapet mellom hva du kjøpte og hva du tok betalt for.
Uten den er det gapet ett enkelt tall ingen kan bryte ned. Avviket ditt forteller deg at 600 euro varer gikk et sted uten å bli gjort rede for forrige måned. En svinnlogg er det som gjør en del av det til noe konkret du kan gjøre noe med.
Hva en svinnlogg forteller deg
Totalen i en svinnlogg forteller deg hvor mye du tapte. Mønsteret forteller deg hvorfor. Når de samme tre produktene dukker opp uke etter uke, peker det mot en bestillingsvane, et lagringsproblem, eller en prepmetode som ikke holder under selve servicen, og denne typen gjentakelse over en måned er det som gjør et mønster verdt å handle på: noe i driften trenger oppmerksomhet, og det vil fortsette å koste penger helt til det blir funnet.
Å registrere en oppføring gir også hver kokk et lite øyeblikk med oppmerksomhet, akkurat i det øyeblikket noe havner i bøtta. Det er verdt noe i seg selv, før noen har lest et eneste mønster i loggen.
Hvorfor de fleste av dem slutter å bli fylt ut
Det er fire grunner, og alle handler om friksjon.
Arket ber om for mye. Et skjema med kolonner for produkt, vekt, kostnad, årsak, seksjon, skift og initialer er et minutt med arbeid i et øyeblikk der ingen har et minutt, så det blir hoppet over og deretter forlatt.
Den ligger på feil sted. Er loggen på kontoret og bøtta i hjørnet av prepområdet, må oppføringen overleve at noen husker den etter servicen. Det gjør den ikke.
Ingenting synlig skjer som resultat. Et team som fyller ut et ark som forsvinner inn i en mappe lærer raskt at det ikke betyr noe. Gir den første måneden med data ingen endring noen kan se, blir den andre måneden blank.
Og den føles som en anklage. Er den eneste gangen svinn blir nevnt når noen blir skjelt ut for det, blir loggen en tilståelse, og tallene blir stille mindre mens bøtta står full.
Hva du skal registrere og hva du skal utelate
Registrer produktet, omtrent hvor mye, og ett ord for hvorfor. Det er nok, og alt utover det kjøper en presisjon du ikke vil bruke til en pris du ikke kan bære.
På mengde er vekt bedre enn antall for alt som varierer, og en grov vekt nå slår en nøyaktig som aldri blir skrevet. Et tall som bommer med ti prosent på det riktige produktet forteller deg det du trenger å vite.
På årsak, bruk en fast kort liste slik at oppføringene kan grupperes senere. En liste med dårlig, overprepp, mistet, sendt tilbake av en gjest og avskjær vil dekke det store flertallet av det som faktisk skjer. Fritekst lyder mer informativt og blir førti unike formuleringer ingen kan legge sammen.
Utelat kostnad ved oppføringen. Å få en kokk til å regne ut hva 1,2 kilo av noe er verdt er nøyaktig den friksjonen som dreper en logg, og kalkylen kan legges på etterpå ut fra det du allerede vet ingrediensen koster.
Utelat skyld helt, altså ingen initialer og ingen seksjon eller skift. Loggen prøver å finne ut hvilket produkt og hvilken prosess som svikter, og i det øyeblikket den begynner å identifisere personer, slutter den å registrere noe pålitelig.
Hvor loggen skal ligge
Loggen ligger ved siden av bøtta, i høyden til den som bruker den, og pennen blir sittende festet. Hver meter mellom bøtta og loggen er en prosent av oppføringene dine tapt.
Kjøkken med mer enn ett svinnpunkt trenger mer enn én logg, for ett sentralt ark betyr en gåtur, og en gåtur betyr en oppføring som ikke skjer. Prep, linjen og passet lager alle svinn av ulike grunner, og å skille dem gjør det endelige mønsteret mye lettere å lese.
En telefon fungerer bedre enn papir i de fleste kjøkken nå, av samme grunn som den fungerer bedre for en varetelling, siden den allerede er i rommet og oppføringen ikke kan mistes eller bli våt.
Å gjøre en måned med oppføringer til en beslutning
Ved månedens slutt, sorter oppføringene etter verdi og se på toppen av listen. Svinn samler seg, så en håndfull produkter vil utgjøre mesteparten av pengene, og de er de eneste verdt en samtale.
For hvert av dem vil årsakskolonnen vanligvis peke et sted. Dårlig peker mot et bestillings- eller rotasjonsproblem, så løsningen er en mindre bestilling eller en bedre lagringsplass. Er det overprepp, ble prepmengdene sannsynligvis satt for en travlere service enn den du faktisk kjører, noe som gjør parnivået verdt å se på igjen. Avskjær i uvanlig mengde er vanskeligere: enten et spesifikasjonsproblem, eller en leverandør som sender et dårligere produkt enn før, og fakturaene vil fortelle deg hvilket.
Endre så én ting og følg loggen i fjorten dager. En svinnlogg som gir én synlig endring i måneden vil fortsette å bli fylt ut, og en som gir ingen vil være blank til jul.
Å prise loggen uten å regne
Den delen av dette som programvare virkelig forbedrer, er å gjøre oppføringer til penger uten at noen regner. Svinn registrert i Stockifi prises automatisk fra ingredienskostnadene som allerede ligger mot oppskriftene dine, så loggen kommer som en verdisortert liste i stedet for en side med vekter. Fordi samme system holder tellingene og salget ditt, kan du sette registrert svinn mot avviket det skal forklare, som er det som forteller deg om svinnet ditt er mesteparten av gapet eller en liten del av det. Den forskjellen betyr noe, fordi løsningen på et svinnproblem og løsningen på et porsjoneringsproblem ikke er den samme. Se hvordan svinnsporing fungerer.
Ofte stilte spørsmål
Hva bør registreres i en svinnlogg på restauranten? Registrer produktet, en omtrentlig mengde og én årsak valgt fra en kort fast liste. Kostnad legges bedre på etterpå fra ingrediensprisene dine, og navn eller seksjoner er bedre å utelate helt.
Hvor mye matsvinn er normalt i en restaurant? Det varierer mye med servicestil og meny, så den nyttige sammenligningen er mot dine egne tidligere måneder i stedet for et bransjetall. Det som betyr mer, er om de samme produktene fortsetter å dukke opp, siden en stabil total som skjuler én gjentakende svikt er verre enn en litt høyere total spredt tynt.
Reduserer en svinnlogg svinn av seg selv? Delvis, og tidligere enn du ville ventet. Det å registrere gjør svinn synlig i det øyeblikket det skjer, og selve fallet viser seg ofte før noen har sett på dataene. De større besparelsene kommer fra å handle på mønstrene.
Bør personalmat inn i svinnloggen? Nei. Personalmat er forbruk heller enn svinn, så det hører inn i regnskapet ditt for vareforbruk, men å registrere det som svinn vil forvrenge mønstrene du prøver å lese.
Å holde en svinnlogg på restauranten levende forbi uke to
Testen på en svinnlogg er om den fortsatt blir fylt ut tre måneder senere, og det avhenger nesten helt av hvor lite den ber om og hvor synlig den blir brukt. Kutt arket ned til produkt, mengde og ett ord, og flytt det til innen en armlengdes rekkevidde fra bøtta. Forplikt deg til å endre én ting på bakgrunn av den første måneden. Alt annet kan vente til vanen holder.
