En gruppe åbner sin tredje eller fjerde lokation, og nogen regner ud, at tre køkkener hver laver deres egen version af samme fond og sovsebase og grydesteg efter tre forskellige standarder. At samle det i ét produktionskøkken er som regel en god beslutning. Det løser ensartetheden og samler håndværket på ét sted, og det tager timers forberedelse ud af lokationer, der i forvejen havde for lidt plads.
Hvad det også gør, og hvad næsten ingen planlægger for, er at ændre formen på dit omkostningsspørgsmål. Før kom en ingrediens fra en leverandør og gik ind i en ret. Nu er der et trin i midten, og det trin har en pris, ingen har sat bevidst.
Hvorfor grupper centraliserer forberedelsen
Begrundelserne handler sjældent om omkostninger, hvilket er værd at sige først, fordi det former det, der sker bagefter.
Ensartethed er det, der som regel starter samtalen. Når den samme ragù kommer ud af ét køkken i stedet for fire, smager den ens i hvert lokale, og gæsteoplevelsen holder op med at afhænge af, hvem der stod på forberedelse den morgen. For en gruppe, der bygger et brand på tværs af lokationer, betyder det mere end et procentpoint varekost.
Så er der pladsproblemet. Restaurantkøkkener er små, og forberedelsen er det, der taber kampen om plads hver gang. At flytte den ud frigør plads i linjen, og det lader ofte en lokation klare sig med færre folk på vagt.
Indkøbsstyrke er der, hvor omkostningsargumentet plejer at blive formuleret, og det er det argument, der oftest står i forretningsplanen. Ét køkken, der køber for fire lokationer, køber i større mængder til bedre priser, og det holder mindre samlet lager end fire køkkener med hver deres egen sikkerhedsbuffer.
Alle tre er reelle. Hvad ingen af dem gør, er at fortælle dig, om centralkøkkenet faktisk er billigere, når det først findes, og det er et andet spørgsmål med et andet svar.
Hvad der brister i tallene, når de gør det
I det øjeblik forberedelsen centraliseres, får din omkostningskæde et led mere, og de fleste systemer var kun bygget til de to oprindelige.
Før centraliseringen er kæden kort nok til at holde i hovedet. En faktura fortæller dig, hvad en ingrediens kostede, og opskriften fortæller, hvor meget af den der går i en ret, så at gange de to giver dig en retomkostning, du kan stole på.
Bagefter køber lokationen ikke længere gulerødder. Den modtager grydestegt oksekød, eller sovsebase, eller portioneret fisk, fra en anden del af din egen virksomhed. Fakturaen, der startede kæden, ankom et andet sted, dage tidligere, for noget der ikke længere ser ud som det, der dukkede op ved lokationens dør.
Så lokationens retomkostning afhænger nu af et tal, nogen skal beslutte: hvad centralkøkkenet tager for det, det lavede. Og det tal bærer ingredienserne, tabet i udbyttet, arbejdet og spildet fra produktionsomgangen. Sæt det forkert i én retning, og lokationerne ser rentable ud, mens centralkøkkenet bærer et tab, ingen har tilskrevet noget. Sæt det forkert i den anden, og lokationerne ser dyre ud af grunde, der intet har at gøre med, hvordan de drives.
Det er samme fejl, der gør gruppegennemsnit misvisende i almindelighed, som kommer ind gennem en anden dør. Gruppesummen er rigtig. Billedet på lokationsniveau er opdigtet.
Forproduktion og afregningspris mellem lokationer
Den vare, centralkøkkenet producerer, er en forproduktion: en fremstillet komponent, der opfører sig som en ingrediens overalt længere nede. At få dens omkostning rigtig er størstedelen af arbejdet.
En forproduktionsomkostning har tre dele. Den begynder med ingredienserne, der gik ind, prissat fra reelle fakturaer. Så skal den tage højde for udbytte, for tredive kilo rå bov bliver ikke tredive kilo grydesteg, og forskellen hører til i omkostningen på det, der blev tilbage. Produktionsarbejde er den tredje del, og det hører med, hvis du vil have tallet til at afspejle, hvad tingen faktisk koster at eksistere.
Udbytte er der, hvor de fleste grupper er længst fra, fordi det er den del, ingen måler og alle skønner. En fond reduceres til det halve, en fisk mister fyrre procent af sig selv til ben og afpuds, og en grydesteg koger ind, mens den tilberedes. Antager din forproduktionsomkostning, at rå vægt ind er lig færdig vægt ud, er hver ret bygget på den prissat mod en fantasi, og fejlen bygger sig op gennem hver lokation, der bruger den.
Arbejdsspørgsmålet er et reelt valg, og der findes ikke ét rigtigt svar på det. At inkludere produktionsarbejde i afregningsprisen giver dig en sand omkostning per portion og får lokationerne til at bære deres del af centralkøkkenets lønsum. At udelade det holder varekosten som et rent varetal og lader centralkøkkenets arbejde stå som en fællesomkostning for gruppen. Begge fungerer. Hvad der ikke fungerer, er at gøre det uensartet eller aldrig at beslutte sig, og det er det almindelige tilfælde.
Så er der selve bestillingsrytmen. Lokationer bestiller fra centralkøkkenet, som de ville fra enhver leverandør, efter en plan og mod en liste. At behandle det flow med samme grundighed, som du ville give en ekstern leverandør, er det, der holder hele billedet ærligt.
At tælle varer, der bevæger sig mellem lokationer
Fysisk optælling bliver sværere på en måde, der overrasker grupper i deres første måned.
Varerne er nu i bevægelse. I et givet øjeblik står noget af det i centralkøkkenet som rå ingredienser, noget som færdig forproduktion, der venter på afhentning, noget i en bil, og noget allerede på en lokations hylder. Tæl på den forkerte dag, og det samme oksekød bliver enten talt dobbelt eller mangler helt, afhængigt af hvilken ende du stod i.
Svaret her er en regel, ikke et stykke teknologi. Sæt en fælles optællingsdag for gruppen, og tæl hver lokation på den. Beslut derefter udtrykkeligt, om varer under transport tilhører afsenderen eller modtageren, og ændr aldrig det svar bagefter, for sammenligningen på tværs af perioder er det, du reelt beskytter.
Overførslerne selv skal registreres, når de sker, ikke rekonstrueres bagefter fra følgesedler. En overførsel, der forlader centralkøkkenet og ankommer til en lokation, er to bevægelser i dine registreringer, og bliver kun én ført, lander forskellen i afvigelsen i begge ender med modsat fortegn. Det er en særligt frustrerende slags afvigelse at jagte, fordi gruppesummen går omtrent i nul, mens begge de enkelte lokationer ser forkerte ud.
Grupper, der tæller på en fælles dag og fører overførsler, når de sker, oplever ofte, at deres billede af varekosten på tværs af lokationer bliver læsbart for første gang.
Om dit centralkøkken faktisk er billigere
Hele øvelsen findes for at afgøre dette, og de fleste grupper kan stadig ikke sige det ene eller det andet.
Den sammenligning, du vil have, er enkel at formulere. For en given komponent, hvad koster den produceret centralt, alt inklusive, mod hvad den ville koste købt færdig fra en leverandør eller lavet på stedet? Læg ingredienserne, tabet i udbyttet, produktionsarbejdet og transporten sammen, og stil det mod alternativprisen.
Nogle komponenter vinder komfortabelt. Alt med meget arbejde og billige ingredienser, eller alt hvor ensartethed har kommerciel værdi, retfærdiggør sig som regel let. Andre gør ikke, og de, der taber, er gerne de varer, hvor en ekstern leverandør har en skala, du ikke kan matche. Et centralkøkken, der laver sin egen fond af ben, er ofte en klar gevinst. Et centralkøkken, der portionerer noget, en leverandør ville portionere for småpenge, er ofte ikke.
At køre den sammenligning komponent for komponent i stedet for at nå én dom over hele køkkenet er det, der gør centralisering fra en trossag til en beslutning, du kan tage op igen. Det fortæller dig også, hvad centralkøkkenet bør lave mere af, hvilket er et mere brugbart resultat end et ja eller nej.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er et centralkøkken i en restaurantgruppe? Et dedikeret produktionssted, der forbereder komponenter, sovse og portionerede varer til flere lokationer i stedet for at betjene gæster direkte. Det kaldes nogle gange et produktionskøkken. Lokationerne bestiller fra det og færdiggør retterne i deres egen linje.
Hvordan beregner du en overførsel mellem et centralkøkken og en lokation? Prissæt forproduktionen på de ingredienser, der gik ind, justeret for reelt udbytte. Beslut derefter én gang, og for altid, om produktionsarbejde er inkluderet. Den afregningspris bliver ingrediensomkostningen i hver lokationsopskrift, der bruger den.
Hvorfor bliver afvigelsen værre efter centralisering? Som regel fordi overførsler ikke føres, når de sker, så varer forlader én lokations registreringer uden at ankomme i en andens. Det viser sig også, når optællingsdagene er forskellige mellem lokationer, fordi varer under transport bliver talt to gange eller slet ikke.
Bør hver gruppe have et centralkøkken? Det afhænger af, hvad du laver. Komponenter med meget arbejde og lav ingrediensomkostning, eller hvor ensartethed på tværs af lokationer bærer kommerciel værdi, er de stærkeste kandidater. Varer, en ekstern leverandør kan producere i skala, er ofte ikke værd at centralisere.
At få mellemtrinnet rigtigt
Et centralkøkken svarer på ensartethedsproblemet, pladsproblemet og indkøbsstyrkeproblemet på én gang. Det er også et nyt led i din omkostningskæde, og det holder sig kun ærligt på tre betingelser: forproduktionsomkostninger bygget på reelle udbytter, overførsler ført i det øjeblik de sker, og én optællingsdag delt på tværs af hver lokation.
Stockifi håndterer produktion i centralkøkken og overførsler mellem lokationer inden for samme billede som resten af dit lager, så en forproduktion bærer sin reelle ingrediensomkostning videre ind i hver lokationsopskrift, der bruger den. Se hvordan centralkøkken fungerer.