En grupp öppnar sin tredje eller fjärde enhet, och någon räknar ut att tre kök var för sig gör sin egen version av samma fond och såsbas och grytstek, efter tre olika standarder. Att samla det i ett produktionskök är oftast ett bra beslut. Det löser konsekvensen och samlar hantverket på ett ställe, och det tar bort timmar av förberedelser från enheter som ändå hade ont om plats.
Vad det också gör, och vad nästan ingen planerar för, är att förändra formen på din kostnadsfråga. Förut kom en ingrediens från en leverantör och gick in i en rätt. Nu finns ett steg i mitten, och det steget har ett pris ingen satte medvetet.
Varför grupper centraliserar förberedelserna
Skälen handlar sällan om kostnad, vilket är värt att säga först, eftersom det formar det som händer sedan.
Konsekvens är det som oftast startar samtalet. När samma ragù kommer ur ett kök i stället för fyra smakar den likadant i varje matsal, och gästupplevelsen slutar bero på vem som stod på förberedelser den morgonen. För en grupp som bygger ett varumärke över flera enheter betyder det mer än en procentenhet råvarukostnad.
Sedan finns platsproblemet. Restaurangkök är små, och förberedelserna är det som förlorar kampen om utrymme varje gång. Att flytta ut dem frigör plats i linjen, och det låter ofta en enhet klara sig med färre personer i tjänst.
Inköpsstyrka är där kostnadsargumentet brukar formuleras, och det är argumentet som oftast står i affärsplanen. Ett kök som köper för fyra enheter köper i större kvantiteter till bättre priser, och det håller mindre totalt lager än fyra kök som var för sig har sin egen säkerhetsbuffert.
Alla tre är verkliga. Vad inget av dem gör är att berätta om centralköket faktiskt är billigare när det väl finns, och det är en annan fråga med ett annat svar.
Vad som brister i siffrorna när de gör det
I samma stund som förberedelserna centraliseras får din kostnadskedja ett led till, och de flesta system byggdes bara för de två ursprungliga.
Före centraliseringen är kedjan kort nog att hålla i huvudet. En faktura berättar vad en ingrediens kostade och receptet berättar hur mycket av den som går i en rätt, så att multiplicera de två ger dig en rättkostnad du kan lita på.
Efteråt köper enheten inte längre morötter. Den tar emot grytstekt nötkött, eller såsbas, eller portionerad fisk, från en annan del av din egen verksamhet. Fakturan som startade kedjan kom in någon annanstans, dagar tidigare, för något som inte längre ser ut som det som dök upp vid enhetens dörr.
Så enhetens rättkostnad beror nu på en siffra någon måste bestämma: vad centralköket tar för det det gjorde. Och den siffran bär ingredienserna, förlusten i utbytet, arbetet och svinnet från produktionsomgången. Sätt den fel i en riktning och enheterna ser lönsamma ut medan centralköket bär en förlust ingen har tillskrivit något. Sätt den fel i den andra och enheterna ser dyra ut av skäl som inte har något att göra med hur de drivs.
Det här är samma fel som gör gruppgenomsnitt missvisande i allmänhet, som kommer in genom en annan dörr. Gruppsumman är rätt. Bilden på enhetsnivå är påhittad.
Förproduktion och internpris mellan enheter
Varan centralköket producerar är en förproduktion: en tillagad komponent som beter sig som en ingrediens överallt nedströms. Att få dess kostnad rätt är största delen av jobbet.
En förproduktionskostnad har tre delar. Den börjar med ingredienserna som gick in, prissatta från verkliga fakturor. Sedan måste den ta hänsyn till utbyte, eftersom trettio kilo rå bog inte blir trettio kilo grytstek, och skillnaden hör till kostnaden för det som blev kvar. Produktionsarbete är den tredje delen, och det hör dit om du vill att siffran ska spegla vad saken faktiskt kostar att finnas.
Utbyte är där de flesta grupper ligger längst ifrån, eftersom det är den del ingen mäter och alla uppskattar. En fond reduceras till hälften, en fisk tappar fyrtio procent av sig själv till ben och puts, och en grytstek kokar in medan den tillagas. Antar din förproduktionskostnad att rå vikt in är samma som färdig vikt ut är varje rätt byggd på den prissatt mot en fantasi, och felet byggs upp genom varje enhet som använder den.
Arbetsfrågan är ett verkligt val, och det finns inget enda rätt svar på den. Att inkludera produktionsarbete i internpriset ger dig en sann kostnad per portion och får enheterna att bära sin del av centralkökets lönekostnad. Att utesluta det håller råvarukostnaden som en ren mat-siffra och lämnar centralkökets arbete som en gemensam kostnad för gruppen. Båda fungerar. Vad som inte fungerar är att göra det ojämnt, eller att aldrig bestämma sig, vilket är det vanliga fallet.
Sedan finns själva beställningsrytmen. Enheter beställer från centralköket som de skulle från vilken leverantör som helst, efter ett schema och mot en lista. Att behandla det flödet med samma noggrannhet du skulle lägga på en extern leverantör är det som håller hela bilden ärlig.
Att räkna lager som rör sig mellan enheter
Fysisk inventering blir svårare på ett sätt som överraskar grupper under deras första månad.
Lagret är nu i rörelse. I ett givet ögonblick står något av det i centralköket som råa ingredienser, något som färdig förproduktion i väntan på hämtning, något i en bil, och något redan på en enhets hyllor. Räkna på fel dag och samma nötkött blir antingen dubbelräknat eller saknas helt, beroende på vilken ände du stod i.
Svaret här är en regel, inte en teknik. Sätt en gemensam inventeringsdag för gruppen och räkna varje enhet på den. Bestäm sedan uttryckligen om lager under transport tillhör avsändaren eller mottagaren, och ändra aldrig det svaret efteråt, för jämförelsen över perioder är det du faktiskt skyddar.
Överföringarna själva behöver registreras när de sker, inte rekonstrueras efteråt från följesedlar. En överföring som lämnar centralköket och kommer till en enhet är två rörelser i dina register, och om bara en förs in landar skillnaden i avvikelsen i båda ändar med motsatt tecken. Det är en särskilt frustrerande sorts avvikelse att jaga, eftersom gruppsumman går ungefär jämnt ut medan båda de enskilda enheterna ser fel ut.
Grupper som inventerar på en gemensam dag och för överföringar när de sker upplever ofta att bilden av råvarukostnaden över enheterna blir läsbar för första gången.
Om ditt centralkök faktiskt är billigare
Hela övningen finns för att avgöra detta, och de flesta grupper kan fortfarande inte säga det ena eller det andra.
Jämförelsen du vill ha är enkel att formulera. För en given komponent, vad kostar den producerad centralt, allt inkluderat, mot vad den skulle kosta köpt färdig från en leverantör eller gjord på plats? Lägg ihop ingredienserna, förlusten i utbytet, produktionsarbetet och transporten, och ställ det mot alternativpriset.
Några komponenter vinner bekvämt. Allt med mycket arbete och billiga ingredienser, eller allt där konsekvens har kommersiellt värde, motiverar sig oftast lätt. Andra gör det inte, och de som förlorar är gärna de varor där en extern leverantör har en skala du inte kan matcha. Ett centralkök som gör sin egen fond från ben är ofta en klar vinst. Ett centralkök som portionerar något en leverantör skulle portionera för småpengar är ofta inte det.
Att köra den jämförelsen komponent för komponent, i stället för att komma till en dom över hela köket, är det som gör centralisering från en trosfråga till ett beslut du kan pröva igen. Det berättar också vad centralköket bör göra mer av, vilket är ett mer användbart resultat än ett ja eller nej.
Vanliga frågor
Vad är ett centralkök i en restauranggrupp? En dedikerad produktionsenhet som förbereder komponenter, såser och portionerade varor för flera enheter i stället för att betjäna gäster direkt. Det kallas ibland ett produktionskök. Enheterna beställer från det och färdigställer rätterna i sin egen linje.
Hur kostnadsberäknar du en överföring mellan ett centralkök och en enhet? Prissätt förproduktionen på ingredienserna som gick in, justerat för verkligt utbyte. Bestäm sedan en gång, och för gott, om produktionsarbete är inkluderat. Det internpriset blir ingredienskostnaden i varje enhetsrecept som använder det.
Varför blir avvikelsen värre efter centralisering? Oftast eftersom överföringar inte förs när de sker, så lager lämnar en enhets register utan att komma in i en annans. Det visar sig också när inventeringsdagarna skiljer sig mellan enheter, eftersom lager under transport räknas två gånger eller inte alls.
Bör varje grupp ha ett centralkök? Det beror på vad du gör. Komponenter med mycket arbete och låg ingredienskostnad, eller där konsekvens över enheterna bär kommersiellt värde, är de starkaste kandidaterna. Varor en extern leverantör kan producera i skala är ofta inte värda att centralisera.
Att få mellansteget rätt
Ett centralkök svarar på konsekvensproblemet, platsproblemet och inköpsstyrkeproblemet på en gång. Det är också ett nytt led i din kostnadskedja, och det håller sig bara ärligt på tre villkor: förproduktionskostnader byggda på verkliga utbyten, överföringar förda i samma stund som de sker, och en inventeringsdag delad över varje enhet.
Stockifi hanterar produktion i centralkök och överföringar mellan enheter inom samma bild som resten av ditt lager, så en förproduktion bär sin verkliga ingredienskostnad vidare in i varje enhetsrecept som använder den. Se hur centralkök fungerar.