Eine Gruppe eröffnet ihren dritten oder vierten Standort, und jemand rechnet nach, dass drei Küchen jede ihre eigene Version derselben Brühe, derselben Saucenbasis und desselben Schmorgerichts herstellen, nach drei verschiedenen Maßstäben. Das in einer Produktionsküche zusammenzuführen ist meist eine gute Entscheidung. Es löst die Gleichmäßigkeit und bündelt das Handwerk an einem Ort, und es nimmt Standorten Stunden an Vorbereitung ab, die ohnehin zu wenig Platz hatten.
Was es außerdem tut, und wofür fast niemand plant, ist die Form Ihrer Kostenfrage zu verändern. Vorher kam eine Zutat von einem Lieferanten und ging in ein Gericht. Jetzt gibt es einen Schritt in der Mitte, und dieser Schritt hat einen Preis, den niemand bewusst festgelegt hat.
Warum Gruppen ihre Vorbereitung zentralisieren
Die Gründe haben selten mit Kosten zu tun, was zuerst gesagt sein sollte, weil es prägt, was danach passiert.
Gleichmäßigkeit ist meist der Anlass des Gesprächs. Wenn dasselbe Ragù aus einer Küche statt aus vier kommt, schmeckt es in jedem Gastraum gleich, und das Gasterlebnis hängt nicht mehr davon ab, wer an dem Morgen in der Vorbereitung stand. Für eine Gruppe, die über Standorte hinweg eine Marke baut, zählt das mehr als ein Prozentpunkt Wareneinsatz.
Dann ist da das Platzproblem. Restaurantküchen sind klein, und die Vorbereitung verliert den Kampf um Raum jedes Mal. Sie auszulagern schafft Platz an der Linie, und häufig kommt ein Standort damit mit weniger Leuten pro Dienst aus.
Einkaufsmacht ist die Stelle, an der das Kostenargument gemacht wird, und es ist das Argument, das am häufigsten im Geschäftsplan steht. Eine Küche, die für vier Standorte einkauft, kauft in größeren Mengen zu besseren Preisen, und sie hält insgesamt weniger Bestand als vier Küchen mit je eigenem Sicherheitspuffer.
Alle drei sind echt. Was keines davon leistet, ist Ihnen zu sagen, ob die Zentralküche tatsächlich günstiger ist, sobald sie existiert, und das ist eine andere Frage mit einer anderen Antwort.
Was in den Zahlen bricht, sobald sie es tun
In dem Moment, in dem die Vorbereitung zentralisiert wird, bekommt Ihre Kostenkette ein Glied mehr, und die meisten Systeme waren nur für die beiden ursprünglichen gebaut.
Vor der Zentralisierung ist die Kette kurz genug, um sie im Kopf zu behalten. Eine Rechnung sagt Ihnen, was eine Zutat gekostet hat, und das Rezept sagt, wie viel davon in ein Gericht geht, und die Multiplikation der beiden ergibt eine Gerichtskalkulation, der Sie vertrauen können.
Danach kauft der Standort keine Karotten mehr. Er erhält geschmortes Rindfleisch, oder Saucenbasis, oder portionierten Fisch, von einem anderen Teil Ihres eigenen Betriebs. Die Rechnung, mit der die Kette begann, kam anderswo an, Tage früher, für etwas, das nicht mehr so aussieht wie das, was an der Tür des Standorts auftauchte.
Die Gerichtskalkulation des Standorts hängt jetzt also von einer Zahl ab, die jemand festlegen muss: was die Zentralküche für das berechnet, was sie hergestellt hat. Und diese Zahl trägt die Zutaten, den Ausbeuteverlust, die Arbeit und den Schwund aus dem Produktionslauf. Setzen Sie sie in eine Richtung falsch, und die Standorte sehen profitabel aus, während die Zentralküche einen Verlust trägt, den niemand zugeordnet hat. Setzen Sie sie in die andere falsch, und die Standorte sehen teuer aus aus Gründen, die nichts damit zu tun haben, wie sie geführt werden.
Das ist derselbe Fehler, der Gruppendurchschnitte irreführend macht, nur durch eine andere Tür. Die Gruppensumme stimmt. Das Bild auf Standortebene ist erfunden.
Vorproduktion und Verrechnungspreis zwischen Standorten
Der Artikel, den die Zentralküche herstellt, ist eine Vorproduktion: eine gefertigte Komponente, die sich weiter unten überall wie eine Zutat verhält. Ihre Kosten richtig zu bekommen ist der größte Teil der Arbeit.
Eine Vorproduktionskalkulation hat drei Teile. Sie beginnt mit den Zutaten, die hineingingen, bewertet aus echten Rechnungen. Dann muss sie die Ausbeute berücksichtigen, denn dreißig Kilo rohe Schulter werden nicht dreißig Kilo Schmorfleisch, und die Differenz gehört in die Kosten dessen, was übrig blieb. Produktionsarbeit ist der dritte Teil, und sie gehört hinein, wenn die Zahl abbilden soll, was die Sache tatsächlich kostet, um zu existieren.
Bei der Ausbeute liegen die meisten Gruppen am weitesten daneben, weil es der Teil ist, den niemand misst und alle schätzen. Eine Brühe reduziert sich um die Hälfte, ein Fisch verliert vierzig Prozent an Gräten und Abschnitt, und ein Schmorgericht kocht beim Garen ein. Nimmt Ihre Vorproduktionskalkulation an, dass rohes Eingangsgewicht gleich fertigem Ausgangsgewicht ist, dann ist jedes darauf gebaute Gericht gegen eine Fantasie kalkuliert, und der Fehler summiert sich über jeden Standort, der sie nutzt.
Die Arbeitsfrage ist eine echte Wahl, und es gibt keine einzig richtige Antwort darauf. Produktionsarbeit in den Verrechnungspreis einzuschließen ergibt echte Kosten pro Portion und lässt die Standorte ihren Anteil an der Lohnsumme der Zentralküche tragen. Sie auszuschließen hält den Wareneinsatz als reine Warenzahl und lässt die Arbeit der Zentralküche als Gemeinkosten der Gruppe stehen. Beides funktioniert. Was nicht funktioniert, ist es uneinheitlich zu tun oder nie zu entscheiden, und das ist der häufige Fall.
Dann ist da der Bestellrhythmus selbst. Standorte bestellen bei der Zentralküche wie bei jedem Lieferanten, nach einem Plan und gegen eine Liste. Diesen Fluss mit derselben Sorgfalt zu behandeln, die Sie einem externen Lieferanten geben würden, ist es, was das ganze Bild ehrlich hält.
Bestand zählen, der zwischen Standorten unterwegs ist
Die physische Inventur wird auf eine Weise schwieriger, die Gruppen im ersten Monat überrascht.
Der Bestand ist jetzt in Bewegung. In jedem Moment liegt ein Teil in der Zentralküche als rohe Zutat, ein Teil als fertige Vorproduktion zur Abholung, ein Teil in einem Fahrzeug, und ein Teil schon in den Regalen eines Standorts. Zählen Sie am falschen Tag, und dasselbe Rindfleisch ist entweder doppelt gezählt oder fehlt völlig, je nachdem, an welchem Ende Sie standen.
Die Antwort ist hier eine Regel und keine Technik. Legen Sie einen gruppenweiten Zähltag fest und zählen Sie jeden Standort an ihm. Entscheiden Sie dann ausdrücklich, ob Bestand im Transit dem Sender oder dem Empfänger gehört, und ändern Sie diese Antwort danach nie, denn der Vergleich über Perioden ist das, was Sie eigentlich schützen.
Die Umlagerungen selbst müssen erfasst werden, wenn sie geschehen, und nicht später aus Lieferscheinen rekonstruiert werden. Eine Umlagerung, die die Zentralküche verlässt und an einem Standort ankommt, sind zwei Bewegungen in Ihren Aufzeichnungen, und wird nur eine gebucht, landet die Differenz an beiden Enden mit umgekehrtem Vorzeichen in der Abweichung. Das ist eine besonders frustrierende Art von Abweichung, weil die Gruppensumme sich etwa zu null saldiert, während beide einzelnen Standorte falsch aussehen.
Gruppen, die an einem gemeinsamen Tag zählen und Umlagerungen im Moment der Bewegung buchen, finden ihr Bild des Wareneinsatzes über die Standorte meist zum ersten Mal lesbar.
Ob Ihre Zentralküche tatsächlich günstiger ist
Die ganze Übung existiert, um das zu klären, und die meisten Gruppen können es weiterhin nicht sagen.
Der Vergleich, den Sie wollen, ist einfach zu formulieren. Was kostet eine bestimmte Komponente zentral produziert, alles eingerechnet, gegen den Preis, zu dem sie fertig von einem Lieferanten käme oder vor Ort entstünde? Addieren Sie Zutaten, Ausbeuteverlust, Produktionsarbeit und Transport, und stellen Sie das gegen den Alternativpreis.
Manche Komponenten gewinnen bequem. Alles mit viel Arbeit und günstigen Zutaten, oder alles, wo Gleichmäßigkeit kommerziellen Wert hat, rechtfertigt sich meist leicht. Andere nicht, und die Verlierer sind gewöhnlich die Artikel, bei denen ein externer Lieferant eine Skala hat, die Sie nicht erreichen. Eine Zentralküche, die ihre eigene Brühe aus Knochen zieht, ist oft ein klarer Gewinn. Eine Zentralküche, die etwas portioniert, was ein Lieferant für Pfennige portionieren würde, ist es oft nicht.
Diesen Vergleich Komponente für Komponente zu führen, statt ein Urteil über die ganze Küche zu fällen, macht aus dem Zentralisieren eine Entscheidung, die Sie erneut prüfen können, statt einer Glaubensfrage. Er sagt Ihnen außerdem, wovon die Zentralküche mehr herstellen sollte, was ein nützlicheres Ergebnis ist als ein Ja oder Nein.
Häufige Fragen
Was ist eine Zentralküche in einer Restaurantgruppe? Ein eigener Produktionsstandort, der Komponenten, Saucen und portionierte Artikel für mehrere Standorte vorbereitet, statt Gäste direkt zu bewirten. Manchmal wird er Produktionsküche genannt. Die Standorte bestellen dort und stellen die Gerichte an ihrer eigenen Linie fertig.
Wie kalkuliert man eine Umlagerung zwischen Zentralküche und Standort? Bewerten Sie die Vorproduktion mit den Zutaten, die hineingingen, angepasst um die echte Ausbeute. Entscheiden Sie dann einmal und dauerhaft, ob Produktionsarbeit enthalten ist. Dieser Verrechnungspreis wird zur Zutatenkalkulation in jedem Standortrezept, das ihn nutzt.
Warum wird die Abweichung nach dem Zentralisieren schlechter? Meist weil Umlagerungen nicht im Moment der Bewegung gebucht werden, sodass Bestand die Aufzeichnungen eines Standorts verlässt, ohne in denen eines anderen anzukommen. Es zeigt sich auch, wenn die Zähltage zwischen Standorten abweichen, weil Bestand im Transit doppelt oder gar nicht gezählt wird.
Sollte jede Gruppe eine Zentralküche haben? Das hängt davon ab, was Sie herstellen. Komponenten mit viel Arbeit und geringen Zutatenkosten, oder solche, bei denen Gleichmäßigkeit über die Standorte kommerziellen Wert trägt, sind die stärksten Kandidaten. Artikel, die ein externer Lieferant in Skala herstellen kann, lohnen die Zentralisierung oft nicht.
Den Schritt in der Mitte richtig hinbekommen
Eine Zentralküche beantwortet das Problem der Gleichmäßigkeit, das Platzproblem und das Problem der Einkaufsmacht auf einmal. Sie ist außerdem ein neues Glied in Ihrer Kostenkette, und sie bleibt nur unter drei Bedingungen ehrlich: Vorproduktionskalkulationen auf echten Ausbeuten, Umlagerungen im Moment der Bewegung gebucht, und ein Zähltag, den alle Standorte teilen.
Stockifi führt Produktion in der Zentralküche und Umlagerungen zwischen Standorten im selben Bild wie den übrigen Bestand, sodass eine Vorproduktion ihre echten Zutatenkosten in jedes Standortrezept weiterträgt, das sie nutzt. So funktioniert die Zentralküche.