Prijzen op de kaart terwijl de ingrediëntkosten blijven bewegen

De meeste kaartprijzen worden op één middag bepaald en daarna jaren verdedigd. Iemand rekent ruwweg uit wat het gerecht kost, vermenigvuldigt met drie en rondt af naar iets wat redelijk oogt op een gedrukte pagina, en dat getal blijft daar staan door twee leveranciers, één verbouwing en een flinke hoeveelheid stille inflatie.

De multiplier is geen slechte plek om te beginnen. Het probleem is dat hij alleen als begin was bedoeld, en hem behandelen als het antwoord is hoe restaurants hun populairste gerecht verkopen tegen een marge die ze zouden afwijzen als iemand die ze recht voor zijn raap liet zien.

Wat is prijzen op de kaart?

Prijzen op de kaart is bepalen wat je voor een gerecht vraagt, zodat het verschil tussen de kostprijs en de prijs alles dekt wat de kostprijs niet dekt, en er iets overblijft. Dat verschil is je brutowinst, en het is het enige deel van de transactie dat de keuken werkelijk stuurt.

Al het andere in dit artikel volgt uit één ding. Een prijs is nooit beter dan de kostprijs die eronder ligt, dus zonder een goed berekend recept gok je met extra stappen.

Waar de multiplier vandaan komt en waar hij faalt

Vermenigvuldig de foodcost met drie en je komt op 33 procent foodcost, ongeveer waar veel restaurants willen zitten. Hij werd de standaard omdat hij snel is en geen spreadsheet nodig heeft, en omdat hij bij een hoofdgerecht in het middensegment dicht genoeg bij goed uitkomt.

Hij faalt op twee plekken, en beide wegen zwaarder dan de regel zelf.

Het eerste is dat een percentage niets zegt over geld. Een gerecht dat 2 euro kost en voor 6 verkoopt geeft je een mooie 33 procent en 4 euro in de kassa. Een gerecht dat 9 euro kost en voor 27 verkoopt geeft je precies hetzelfde percentage en 18 euro in de kassa. Is de huur op beide avonden gelijk, dan doet het tweede gerecht veel meer werk, en een kaart die puur op percentages is gebouwd duwt je stil richting meer van het goedkope verkopen. Daarom is de nuttige vraag meestal hoeveel geld een gerecht per bord bijdraagt, en daarom sorteert menu engineering gerechten op bijdrage en populariteit in plaats van op percentage alleen.

Het tweede is dat de multiplier aanneemt dat elk gerecht dezelfde last draagt. Sommige doen dat niet. Een langgesmoord gerecht dat een post zes uur bezet houdt, is niet te vergelijken met iets dat op order wordt samengesteld, en een gerecht dat een specialistisch ingrediënt nodig heeft dat je in kleine hoeveelheden koopt, draagt een kostenpost die het receptbestand nooit ziet. De multiplier strijkt dat allemaal glad.

Prijzen vanuit een kostprijs die je werkelijk vertrouwt

Voordat je prijzen aanraakt, wees eerlijk over de invoer. Een kostprijs die de opbrengst weglaat, voorbereide batches negeert of een portie veronderstelt die de lijn maanden geleden niet meer uitserveert, levert een prijs die verdedigbaar lijkt en dat niet is.

Reken daarna in geld in plaats van vanuit een streefpercentage te starten. Neem de gerechtprijs, bepaal wat dat bord moet bijdragen, en kijk waar de prijs landt. Je zult meestal merken dat het getal dicht bij de multiplier zit bij je middenmoot en er ver vandaan aan beide uitersten, dus de multiplier vertelt je zelf waar hij ophoudt nuttig te zijn.

Zo ziet een kleine verschuiving eruit. Een gerecht kost 4,20 en verkoopt voor 12,50, draagt dus 8,30 bij en loopt op ongeveer 34 procent foodcost, comfortabel waar je het wilt. Twee leveranciers duwen hun prijzen over zes maanden op en hetzelfde gerecht kost nu 4,90. Er veranderde niets op de kaart en niemand merkte het, maar de bijdrage is gezakt naar 7,60 en de foodcost zit dichter bij 39 procent. Verkoop er veertig per week en die stille 70 cent is ongeveer 1.450 euro per jaar, weg bij één gerecht van de dertig.

Wat er nog in de prijs hoort

Het verschil tussen kostprijs en prijs doet meer werk dan de meeste kaarten toegeven. Het draagt de derving die nooit een bord bereikt, het snijafval dat je betaalde en weggooide, het gerecht dat terugkwam, en het personeelseten. Het draagt de uren die vóór de service in de voorbereiding gaan.

Er is geen schone formule voor, en precies daarom bestaat de multiplier. Wat helpt is weten hoeveel van je brutowinst wordt opgegeten voordat die onderaan de streep aankomt, want een restaurant dat meerdere punten kwijt is aan niet-vastgelegde derving prijst in de praktijk elk gerecht lager dan het denkt. Een echt getal voor dat verschil krijg je door te vergelijken wat je verkoop zegt dat je gebruikt zou moeten hebben met wat je werkelijk gebruikte, en dat is de hele kwestie van afwijking.

Een gerecht prijzen dat de gast met iets anders vergelijkt

Gasten lezen je kostenoverzicht niet. Ze komen met een ruw gevoel voor wat een burger kost in jouw deel van de stad, en een prijs merkbaar buiten die bandbreedte heeft een reden nodig die op het bord te zien is.

Die beperking is ongelijk verdeeld over een kaart, wat handig is. Niemand heeft een vast idee wat een seizoensvoorgerecht of een ongewoon bijgerecht zou moeten kosten, dus die dragen een prijsvrijheid die je vlaggenschipgerechten niet hebben. Een verstandige kaart gebruikt dat: houd de lijn bij de twee of drie gerechten die iedereen vergelijkt, en neem de marge die je nodig hebt bij de gerechten die niemand naast iets anders legt.

Afronding telt meer dan het zou moeten. Een gerecht van 12,50 naar 13,00 brengen is een verhoging van vier procent die de meeste gasten niet registreren, en bij een gerecht dat er veertig per week doet is dat meer waard dan een leveranciersonderhandeling waar je een middag aan zou besteden.

Weten wanneer een prijs moet bewegen

Herprijzen is verstorend, dus het doel is het bewust en zelden te doen in plaats van reactief en vaak.

Laat de kostprijs de controle in gang zetten, niet de kalender. Weet je wat elk gerecht deze week kost, dan zie je welke voorbij het punt zijn geschoven waar de marge nog werkt, en die herprijs je bij de volgende kaartwissel in plaats van alles te verhogen. De meeste restaurants ontdekken de verschuiving van de andere kant, bij de jaarafsluiting, wanneer de boekhouding komt en het getal slechter is dan verwacht.

Niet elke stijging verdient een prijswijziging. Een leveranciersverhoging kan vaak worden opgevangen, anders gespecificeerd of omheen gekocht, en herprijzen is de optie met de meeste wrijving. Die verdient zijn plek wanneer de beweging breed en blijvend is, of wanneer meerdere gerechten tegelijk zijn verschoven en de kaart toch al wisselt.

Prijzen op de kosten van vandaag

Goed prijzen hangt af van het kennen van de gerechtprijs van vandaag, en dat is het deel dat stil uiteenvalt. Stockifi leest leveranciersfacturen zodra ze binnenkomen en duwt de nieuwe prijzen direct door elk recept dat ze gebruikt, zodat de kostprijs naast elk gerecht actueel is in plaats van historisch. De verkoop komt binnen uit het kassasysteem, dus je ziet de bijdrage per gerecht tegen hoe vaak het werkelijk verkoopt en betrapt de gerechten die verschuiven voordat de boekhouding het je vertelt. Landt er een prijsstijging, dan zijn de gerechten die ze raakt een lijst waar je diezelfde week naar kunt kijken. Bekijk hoe doorlopende receptcalculatie werkt.

Veelgestelde vragen

Hoe prijs je een gerecht op de kaart? Begin bij een correcte gerechtprijs en bepaal wat dat bord in geld moet bijdragen, en toets de uitkomende prijs daarna tegen wat gasten verwachten te betalen voor iets vergelijkbaars. Keer drie is een redelijke eerste slag bij gerechten in het middensegment en een slechte gids aan beide uitersten.

Wat is een goed foodcostpercentage voor een gerecht op de kaart? Veel restaurants mikken op iets tussen 28 en 35 procent, al verschilt dat sterk per keuken en per markt. Beoordeel de kaart als geheel in plaats van elk gerecht op hetzelfde getal te houden, want een gerecht met een laag percentage dat niemand bestelt draagt niets bij.

Moet ik prijzen verhogen zodra een leverancier dat doet? Niet automatisch. Reken eerst uit wat de stijging je per week werkelijk kost. Kleine of tijdelijke bewegingen worden meestal beter opgevangen of omzeild, en herprijzen werkt het best wanneer meerdere gerechten samen zijn opgeschoven of de kaart toch al wisselt.

Hoe vaak moet een restaurant de kaartprijzen doornemen? De kosten doorlopend en de prijzen bij elke kaartwissel. Restaurants die prijzen alleen jaarlijks aanraken, verkopen het grootste deel van het jaar tegen marges die zijn gezet tegen kosten die sindsdien zijn bewogen.

Prijzen op cijfers die nog kloppen

De multiplier levert je op een dinsdagmiddag een werkbare prijs. Wat hij niet doet, is je zes maanden later vertellen dat het gerecht eronder stil 15 procent duurder is geworden. Leg de echte kostprijs van vandaag naast je tien bestsellers en kijk wat elk ervan in geld bijdraagt. Op de meeste kaarten zijn er twee of drie weggezakt, en die repareren is meer waard dan de hele kaart herprijzen.