Menyanalyse er en av de få delene av restaurantteori som virkelig gjør nytten. Sorter hver rett etter hvor godt den selger og hvor mye margin den bærer, plasser dem i fire felt, og feltene forteller deg hva du skal fremheve, hva du skal prise om, hva du skal jobbe om, og hva du skal kutte. Det er enkelt nok å gjøre på papir, og det finner vanligvis penger.
Det ligger én forutsetning under som ingen undersøker. Hele øvelsen avhenger av å vite hva hver rett koster, og i de fleste restauranter ble det tallet regnet ut én gang, på et tidspunkt, og har eldet stille siden.
Firefeltsmatrisen og hva den forutsetter
Den klassiske versjonen setter popularitet mot dekningsbidrag og gir deg fire grupper.
Stjernene dine selger godt og bærer god margin, og det er rettene du beskytter og skyver frem. Arbeidshestene selger også konstant, men betaler knapt for seg, og der flytter en liten endring i pris eller spesifikasjon reelle penger. Gåtene er de gode rettene ingen finner, og det er vanligvis et problem med menydesign eller beskrivelse før det er noe annet. Det som ligger lavt på begge deler, havner i nederste hjørne som en kandidat for fjerning.
Handlingene som følger, er fornuftige og godt utprøvde. En stjerne flyttes til en bedre plass på siden. En arbeidshest prises om eller jobbes om til den betaler ordentlig, mens en gåte oftest trenger en bedre beskrivelse mer enn noe annet. Nederste hjørne går av menyen.
Forutsetningen som ligger under alt dette, er at en rett hører til i ett bestemt felt. Og den plasseringen avhenger helt av dekningsbidraget, som er salgsprisen minus rettkostnaden. Salgsprisen kjenner du nøyaktig. Rettkostnaden er der problemet ligger.
Hva som skjer med feltene når prisene flytter seg
Ingredienspriser står ikke stille, og de flytter seg ikke i takt.
En rett som ble kostnadsberegnet til fire euro for atten måneder siden, koster ikke fire euro nå. Noen ingredienser steg kraftig mens andre bare gled litt, og en eller to gikk faktisk ned. De enkelte bevegelsene er små nok til at ingen legger merke til dem på en enkelt faktura, som er nettopp hvordan prisendringer sniker seg forbi deg i utgangspunktet. Summert over et år og over hver linje i en oppskrift er totalen ikke liten.
Det viktige er at bevegelsene er ujevne. Hvis alt steg fire prosent, ville hver rett forskyve seg omtrent likt, og matrisen ville holde formen. Det som faktisk skjer, er at en biffrett tar elleve prosent mens en pastarett tar to, og rekkefølgen mellom dem endrer seg.
Det er det som gjør en foreldet matrise verre enn ingen matrise. En rett som har glidd fra en sunn margin til en tynn, sitter fortsatt i stjernefeltet, blir fortsatt fremhevet og holder fortsatt den beste plassen på siden. Du skyver aktivt frem det som sluttet å betale for seg for måneder siden. Samtidig kan noe du var i ferd med å kutte, ha blitt helt levedyktig fordi hovedingrediensen gikk ned.
Kjøkken oppdager gjerne dette den langsomme veien, gjennom en varekostprosent som fortsetter å krype selv om ingenting åpenbart har endret seg.
Kostnadsberegning før du bygger om
Rekkefølgen betyr noe. Kostnadsberegn først, kjør matrisen etterpå, for gamle kostnader gir selvsikre svar på feil spørsmål.
Å kostnadsberegne på nytt betyr å gå tilbake til hva du faktisk betalte nylig, ikke hva oppskriftskortet sier du betalte. For en meny på tretti retter er det et reelt stykke arbeid for hånd, som er derfor det så sjelden skjer mellom menyendringer. Den praktiske snarveien er å kostnadsberegne per ingrediens i stedet for per rett. Finn de tjue eller så ingrediensene som bærer mesteparten av innkjøpet ditt, og finn dagens priser på dem. La dem flyte gjennom til hver oppskrift som bruker dem. Mesteparten av bevegelsen i menyen din kommer fra den håndfullen.
Mens du er inne der, sjekk to ting som vrir rettkostnaden uavhengig av pris. Det første er om oppskriften stemmer med hva kjøkkenet faktisk plater, for en spesifikasjon som sier hundre og åtti gram mot en linje som serverer hundre og nittifem, underdriver kostnaden din før noen prisbevegelse er tatt med. Det er et porsjoneringsspørsmål og ikke et kostnadsspørsmål, selv om det lander i samme tall. Det andre er svinn i tilberedning, særlig på alt som renskjæres, kokes ned eller parteres i huset. Å kostnadsberegne en porsjon på råvekt når en tredjedel går i bøtta, får retten til å se bedre ut enn den er.
Bygg så matrisen. På dagens tall kommer den ikke til å se ut som den du tegnet forrige gang.
Hvilke retter flytter seg mest, og hvorfor
Noen retter er stabile og noen er urolige, og å vite hvilke som er hvilke er mer nyttig enn noe enkelt øyeblikksbilde av matrisen.
Retter bygget på én dominerende dyr ingrediens flytter seg mest. En biff er en kjøttpris med et garnityr festet på, så den følger kjøttmarkedet nesten én til én. Når ingrediensen flytter seg åtte prosent, flytter retten seg nesten åtte prosent.
Retter med mange billige komponenter er stabile. En pasta med seks ingredienser, ingen av dem dominerende, absorberer enkelte prisbevegelser fordi de delvis utligner hverandre. De rettene blir gjerne stående i feltet sitt i årevis.
Sjømat er sin egen kategori og verdt å følge separat, fordi den beveger seg på tilgjengelighet i stedet for langs en jevn kostnadskurve, og den kan skifte mye på fjorten dager.
Det praktiske resultatet er en kortliste: et halvt dusin retter der marginen flytter seg med markedet, mens alt annet blir stående mellom ordentlige menygjennomganger. De seks er de som er verdt et månedlig blikk, og de er vanligvis også de med de høyeste prisene på menyen, som gjør prisendringer på dem til en følsom kommersiell avgjørelse og ikke en mekanisk en.
Å gjøre det til en kvartalsvane
Menyanalyse skjer vanligvis når noen blir bekymret, som betyr at det skjer sjelden og under press.
En bedre rytme er kvartalsvis for hele øvelsen og månedlig for den urolige kortlisten. Den fulle runden er den der du faktisk endrer menyen: flytter om, jobber om, priser om, kutter. Den månedlige sjekken på de urolige rettene er mye lettere og finnes for å fange en rett som glir under vann mellom fulle gjennomganger, slik at du finner det ut i løpet av uker i stedet for ved neste menytrykk.
Det som gjør dette bærekraftig, har lite å gjøre med disiplin. Det handler om hvorvidt kostnadene er oppdaterte uten at noen må gå og hente dem. Hvis omberegning er en todagersjobb, skjer kvartalsgjennomgangen to ganger i året i beste fall. Når oppskriftskostnadene oppdaterer seg selv fra fakturaene som allerede kommer inn, blir gjennomgangen en samtale om hva du skal gjøre i stedet for en øvelse i datainnsamling, og det er forskjellen mellom en vane og en intensjon.
Ofte stilte spørsmål
Hva er menyanalyse? Å analysere hver rett på menyen etter hvor godt den selger og hvor mye margin den bidrar med, og så sortere dem i fire grupper slik at du vet hvilke du skal fremheve, prise om, jobbe om eller fjerne.
Hvor ofte bør du bygge om menyen? En full runde kvartalsvis, med en lettere månedlig sjekk på den håndfullen retter der kostnaden følger ingrediensmarkedene tett. Sjeldnere enn det, og analysen kjører på kostnader som har flyttet seg siden.
Hvorfor mislykkes menyanalyse? Oftest fordi rettkostnadene som mater den er utdaterte, så retter sitter i feil felt og handlingene som følger, skyver frem de gale postene. Den nest vanligste grunnen er oppskrifter som ikke stemmer med hva kjøkkenet faktisk plater.
Trenger jeg programvare for å drive menyanalyse? Selve analysen fungerer på papir. Det som er vanskelig for hånd, er å holde rettkostnadene oppdaterte mellom gjennomganger, og det er den delen som avgjør om analysen er riktig. Der gjør løpende oppskriftskostnad seg fortjent til plassen sin.
Å jobbe ut fra tall som er oppdaterte
Menyanalyse er god teori undergravd av gamle inndata. Kostnadsberegn mot det du betaler nå og sjekk at oppskriftene stemmer med hva som forlater passet, bygg så matrisen og handle på den. Hold en kort liste over markedssensitive retter under månedlig øye og la de stabile ligge til kvartalsrunden.
Stockifi leser leverandørfakturaer linje for linje og oppdaterer hver oppskrift etter hvert som ingrediensprisene flytter seg, slik at marginen på hver rett gjenspeiler denne uken og ikke i fjor. Se hvordan oppskriftsbygging fungerer.