Die Speisekarte auf aktuelle Zutatenkosten neu aufstellen

Menu Engineering ist einer der wenigen Teile der Restauranttheorie, die sich wirklich bezahlt machen. Sortieren Sie jedes Gericht danach, wie gut es verkauft und wie viel Marge es trägt, verteilen Sie die Gerichte auf vier Felder, und die Felder sagen Ihnen, was Sie hervorheben, was Sie neu bepreisen, was Sie überarbeiten und was Sie streichen sollten. Es ist einfach genug für Papier und findet meistens Geld.

Darunter liegt eine Annahme, die niemand prüft. Die ganze Übung hängt davon ab, zu wissen, was jedes Gericht kostet, und in den meisten Restaurants wurde diese Zahl irgendwann einmal berechnet und altert seitdem still vor sich hin.

Die Vier-Felder-Matrix und was sie voraussetzt

Die klassische Version stellt Beliebtheit gegen Deckungsbeitrag und ergibt vier Gruppen.

Ihre Stars verkaufen gut und tragen eine gute Marge, und das sind die Gerichte, die Sie schützen und nach vorne stellen. Die Arbeitspferde verkaufen ebenfalls konstant, tragen sich aber kaum, und dort verschiebt eine kleine Änderung am Preis oder an der Spezifikation echtes Geld. Die Rätsel sind die guten Gerichte, die niemand findet, und das ist meist ein Problem der Kartengestaltung oder der Beschreibung, bevor es etwas anderes ist. Was bei beidem niedrig liegt, sitzt in der unteren Ecke als Kandidat zum Streichen.

Die Maßnahmen, die daraus folgen, sind sinnvoll und gut erprobt. Ein Star wandert an eine bessere Stelle auf der Karte. Ein Arbeitspferd wird neu bepreist oder überarbeitet, bis es sich richtig trägt, während ein Rätsel meist vor allem eine bessere Beschreibung braucht. Die untere Ecke verlässt die Karte.

Die Annahme unter all dem ist, dass ein Gericht in ein bestimmtes Feld gehört. Und diese Einordnung hängt vollständig am Deckungsbeitrag, also am Verkaufspreis minus den Gerichtkosten. Den Verkaufspreis kennen Sie genau. Bei den Gerichtkosten liegt das Problem.

Was mit den Feldern passiert, wenn die Preise sich bewegen

Zutatenpreise stehen nicht still, und sie bewegen sich nicht im Gleichschritt.

Ein Gericht, das vor achtzehn Monaten mit vier Euro kalkuliert wurde, kostet heute keine vier Euro mehr. Manche Zutaten sind deutlich gestiegen, andere nur leicht gedriftet, und eine oder zwei sind tatsächlich gefallen. Die einzelnen Bewegungen sind klein genug, dass sie auf einer einzelnen Rechnung niemandem auffallen, und genau so rutschen Preisänderungen an Ihnen vorbei. Über ein Jahr und über jede Zeile eines Rezepts aufsummiert ist die Gesamtsumme nicht klein.

Wichtig ist, dass die Bewegungen ungleichmäßig sind. Wären alle Preise um vier Prozent gestiegen, hätte sich jedes Gericht etwa gleich verschoben und die Matrix hätte ihre Form behalten. Tatsächlich nimmt ein Rindfleischgericht elf Prozent mit, ein Pastagericht zwei, und die Reihenfolge zwischen beiden ändert sich.

Das macht eine veraltete Matrix schlechter als keine Matrix. Ein Gericht, das von einer gesunden Marge in eine dünne gerutscht ist, sitzt weiterhin im Star-Feld, wird weiterhin hervorgehoben und hält weiterhin den besten Platz auf der Karte. Sie schieben aktiv das nach vorne, was vor Monaten aufgehört hat, sich zu tragen. Gleichzeitig kann etwas, das Sie streichen wollten, völlig tragfähig geworden sein, weil die Hauptzutat gefallen ist.

Küchen entdecken das gern auf dem langsamen Weg, über eine Wareneinsatzquote, die weiter kriecht, obwohl sich nichts Offensichtliches geändert hat.

Neu kalkulieren, bevor Sie neu aufstellen

Die Reihenfolge zählt. Erst neu kalkulieren, dann die Matrix rechnen, denn alte Kosten liefern selbstsichere Antworten auf die falsche Frage.

Neu kalkulieren heißt, auf das zurückzugehen, was Sie kürzlich tatsächlich bezahlt haben, nicht auf das, was die Rezeptkarte als Preis nennt. Bei einer Karte mit dreißig Gerichten ist das von Hand echte Arbeit, und deshalb passiert es zwischen zwei Kartenwechseln so selten. Die praktische Abkürzung ist, nach Zutat statt nach Gericht zu kalkulieren. Nehmen Sie die etwa zwanzig Zutaten, die den Großteil Ihres Einkaufs tragen, und holen Sie deren aktuelle Preise. Lassen Sie die in jedes Rezept durchlaufen, das sie verwendet. Der größte Teil der Bewegung in Ihrer Karte kommt aus dieser Handvoll.

Prüfen Sie dabei zwei Dinge, die die Gerichtkosten unabhängig vom Preis verzerren. Erstens, ob das Rezept dem entspricht, was die Küche tatsächlich auf den Teller gibt, denn eine Spezifikation mit hundertachtzig Gramm gegen eine Linie, die hundertfünfundneunzig ausgibt, untertreibt Ihre Kosten schon vor jeder Preisbewegung. Das ist eine Frage der Portionierung und keine der Kalkulation, auch wenn sie in derselben Zahl landet. Zweitens die Ausbeute, besonders bei allem, was im Haus pariert, reduziert oder zerlegt wird. Eine Portion auf Rohgewicht zu kalkulieren, während ein Drittel in die Tonne geht, lässt das Gericht besser aussehen, als es ist.

Bauen Sie dann die Matrix. Auf aktuellen Zahlen wird sie nicht so aussehen wie die, die Sie letztes Mal gezeichnet haben.

Welche Gerichte sich am stärksten bewegen und warum

Manche Gerichte sind stabil und manche unruhig, und zu wissen, welches welches ist, nützt mehr als jede einzelne Momentaufnahme der Matrix.

Gerichte, die auf einer dominierenden teuren Zutat aufbauen, bewegen sich am stärksten. Ein Steak ist ein Rindfleischpreis mit einer Garnitur daran, es folgt dem Fleischmarkt also fast eins zu eins. Bewegt sich die Zutat um acht Prozent, bewegt sich das Gericht um fast acht Prozent.

Gerichte mit vielen billigen Komponenten sind stabil. Eine Pasta mit sechs Zutaten, von denen keine dominiert, federt einzelne Preisbewegungen ab, weil sie sich teilweise ausgleichen. Diese Gerichte bleiben oft über Jahre in ihrem Feld.

Fisch und Meeresfrüchte sind eine eigene Kategorie und lohnen eine getrennte Beobachtung, weil sie sich über die Verfügbarkeit bewegen und nicht entlang einer gleichmäßigen Kostenkurve, und weil sie sich in zwei Wochen stark verschieben können.

Das praktische Ergebnis ist eine kurze Liste: ein halbes Dutzend Gerichte, deren Marge mit dem Markt wandert, während alles andere zwischen den richtigen Kartenrunden in Ruhe bleibt. Diese sechs sind einen monatlichen Blick wert, und sie sind meist auch die mit den höchsten Preisen auf der Karte, was eine Preisanpassung zu einer heiklen kaufmännischen Entscheidung macht und nicht zu einer mechanischen.

Daraus eine Quartalsgewohnheit machen

Menu Engineering passiert meist, wenn jemand nervös wird, was bedeutet: selten und unter Druck.

Ein besserer Rhythmus ist quartalsweise für die ganze Übung und monatlich für die unruhige kurze Liste. Die vollständige Runde ist die, in der Sie die Karte wirklich ändern: umstellen, überarbeiten, neu bepreisen, streichen. Die monatliche Kontrolle der unruhigen Gerichte ist viel leichter und existiert, um ein Gericht zu erwischen, das zwischen zwei vollen Runden unter Wasser rutscht, sodass Sie es innerhalb von Wochen erfahren und nicht erst beim nächsten Kartendruck.

Was das tragfähig macht, hat wenig mit Disziplin zu tun. Es hängt daran, ob die Kosten aktuell sind, ohne dass jemand sie holen muss. Ist das Neukalkulieren ein Zwei-Tage-Job, findet die Quartalsrunde bestenfalls zweimal im Jahr statt. Wenn die Rezeptkosten sich selbst aus den Rechnungen aktualisieren, die ohnehin eintreffen, wird die Runde ein Gespräch darüber, was zu tun ist, statt einer Übung im Datensammeln, und das ist der Unterschied zwischen einer Gewohnheit und einer Absicht.

Häufig gestellte Fragen

Was ist Menu Engineering? Jedes Gericht auf Ihrer Karte danach zu analysieren, wie gut es verkauft und wie viel Marge es beiträgt, und die Gerichte dann in vier Gruppen zu sortieren, damit Sie wissen, welche Sie hervorheben, neu bepreisen, überarbeiten oder entfernen.

Wie oft sollten Sie die Speisekarte neu aufstellen? Eine vollständige Runde pro Quartal, mit einer leichteren monatlichen Kontrolle der Handvoll Gerichte, deren Kosten den Zutatenmärkten eng folgen. Seltener, und die Analyse läuft auf Kosten, die sich seitdem bewegt haben.

Warum scheitert Menu Engineering? Am häufigsten, weil die Gerichtkosten, die es speisen, veraltet sind, sodass Gerichte im falschen Feld sitzen und die folgenden Maßnahmen die falschen Positionen nach vorne schieben. Der zweithäufigste Grund sind Rezepte, die nicht dem entsprechen, was die Küche tatsächlich auf den Teller gibt.

Brauche ich Software für Menu Engineering? Die Analyse selbst funktioniert auf Papier. Schwer von Hand ist es, die Gerichtkosten zwischen den Runden aktuell zu halten, und dieser Teil entscheidet, ob die Analyse stimmt. Dort verdient sich laufende Rezeptkalkulation ihren Platz.

Mit Zahlen arbeiten, die aktuell sind

Menu Engineering ist gute Theorie, die an alten Eingangsdaten scheitert. Kalkulieren Sie gegen das, was Sie heute bezahlen, prüfen Sie, ob die Rezepte dem entsprechen, was den Pass verlässt, und bauen Sie dann die Matrix und handeln danach. Halten Sie eine kurze Liste marktsensibler Gerichte unter monatlicher Beobachtung und lassen Sie die stabilen für die Quartalsrunde liegen.

Stockifi liest Lieferantenrechnungen Zeile für Zeile und aktualisiert jedes Rezept, während die Zutatenpreise sich bewegen, sodass die Marge jedes Gerichts diese Woche abbildet und nicht das letzte Jahr. Sehen Sie, wie der Rezeptaufbau funktioniert.