Menyanalys är en av de få delarna av restaurangteori som verkligen gör nytta. Sortera varje rätt efter hur bra den säljer och hur mycket marginal den bär, placera dem i fyra fält, och fälten talar om vad du ska lyfta fram, vad du ska prisändra, vad du ska göra om och vad du ska stryka. Det är enkelt nog att göra på papper och det hittar oftast pengar.
Det finns ett antagande under alltihop som ingen granskar. Hela övningen bygger på att veta vad varje rätt kostar, och i de flesta restauranger räknades den siffran ut en gång, vid något tillfälle, och har åldrats tyst sedan dess.
Fyrfältsmatrisen och vad den antar
Den klassiska versionen ställer popularitet mot täckningsbidrag och ger dig fyra grupper.
Dina stjärnor säljer bra och bär god marginal, och det är rätterna du skyddar och skjuter fram. Arbetshästarna säljer också konstant men bär knappt sina kostnader, och där flyttar en liten ändring i pris eller specifikation riktiga pengar. Gåtorna är de bra rätterna ingen hittar, och det är oftast ett problem med menydesign eller beskrivning innan det är något annat. Det som ligger lågt på båda punkterna hamnar i nedre hörnet som en kandidat för strykning.
Åtgärderna som följer är förnuftiga och väl prövade. En stjärna flyttas till en bättre plats på sidan. En arbetshäst prisändras eller görs om till den bär sina kostnader ordentligt, medan en gåta oftast behöver en bättre beskrivning mer än något annat. Nedre hörnet lämnar menyn.
Antagandet som ligger under allt det här är att en rätt hör till i ett bestämt fält. Och den placeringen beror helt på täckningsbidraget, som är försäljningspriset minus rättkostnaden. Försäljningspriset känner du exakt. Rättkostnaden är där problemet finns.
Vad som händer med fälten när priserna flyttar sig
Ingredienspriser står inte still, och de flyttar sig inte i takt.
En rätt som kostnadsberäknades till fyra euro för arton månader sedan kostar inte fyra euro nu. Vissa ingredienser steg kraftigt medan andra bara gled något, och en eller två gick faktiskt ner. De enskilda rörelserna är små nog att ingen märker dem på en enda faktura, vilket är precis hur prisändringar smiter förbi dig till att börja med. Summerat över ett år och över varje rad i ett recept är totalen inte liten.
Det viktiga är att rörelserna är ojämna. Om allt steg fyra procent skulle varje rätt förskjutas ungefär lika mycket och matrisen skulle behålla sin form. Vad som faktiskt händer är att en kötträtt tar elva procent medan en pastarätt tar två, och ordningen mellan dem ändras.
Det är vad som gör en gammal matris sämre än ingen matris. En rätt som glidit från en frisk marginal till en tunn sitter fortfarande i stjärnfältet, lyfts fortfarande fram och håller fortfarande den bästa platsen på sidan. Du skjuter aktivt fram det som slutade bära sina kostnader för månader sedan. Samtidigt kan något du var på väg att stryka ha blivit fullt gångbart eftersom huvudingrediensen gick ner.
Kök upptäcker det här gärna den långsamma vägen, genom en råvarukostnadsprocent som fortsätter krypa fast inget uppenbart har ändrats.
Kostnadsberäkning innan du bygger om
Ordningen spelar roll. Kostnadsberäkna först, kör matrisen sedan, för gamla kostnader ger självsäkra svar på fel fråga.
Att kostnadsberäkna om betyder att gå tillbaka till vad du faktiskt betalade nyligen, inte vad receptkortet säger att du betalade. För en meny på trettio rätter är det ett riktigt arbete för hand, vilket är varför det så sällan händer mellan menybyten. Den praktiska genvägen är att kostnadsberäkna per ingrediens i stället för per rätt. Ta fram de tjugo eller så ingredienser som bär merparten av dina inköp och hitta deras nuvarande priser. Låt dem flyta genom till varje recept som använder dem. Merparten av rörelsen i din meny kommer från den handfullen.
Medan du är inne där, kontrollera två saker som snedvrider rättkostnaden oberoende av pris. Det första är om receptet stämmer med vad köket faktiskt lägger upp, för en specifikation som säger hundraåttio gram mot en linje som serverar hundranittiofem underskattar din kostnad innan någon prisrörelse ens räknas in. Det är en portioneringsfråga och inte en kostnadsfråga, även om den landar i samma siffra. Det andra är svinn i tillagningen, särskilt på allt som putsas, kokas ner eller styckas i huset. Att kostnadsberäkna en portion på råvikt när en tredjedel går i hinken får rätten att se bättre ut än den är.
Bygg sedan matrisen. På dagens siffror kommer den inte att se ut som den du ritade förra gången.
Vilka rätter flyttar sig mest och varför
Vissa rätter är stabila och vissa är rörliga, och att veta vilka som är vilka är mer användbart än någon enskild ögonblicksbild av matrisen.
Rätter byggda på en dominerande dyr ingrediens flyttar sig mest. En biff är ett köttpris med ett garnityr fäst på, så den följer köttmarknaden nästan ett till ett. När ingrediensen flyttar sig åtta procent flyttar rätten sig nästan åtta procent.
Rätter med många billiga komponenter är stabila. En pasta med sex ingredienser, ingen av dem dominerande, absorberar enskilda prisrörelser eftersom de delvis tar ut varandra. De rätterna står gärna kvar i sitt fält i åratal.
Fisk och skaldjur är en egen kategori och värd att följa separat, eftersom de rör sig på tillgång i stället för längs en jämn kostnadskurva, och de kan skifta mycket på fjorton dagar.
Det praktiska resultatet är en kortlista: ett halvdussin rätter vars marginal rör sig med marknaden, medan allt annat lämnas i fred mellan ordentliga menygenomgångar. De sex är de som är värda en månatlig blick, och de är oftast också de med de högsta priserna på menyn, vilket gör en prisändring på dem till ett känsligt kommersiellt beslut och inte ett mekaniskt.
Att göra det till en kvartalsvana
Menyanalys sker oftast när någon blir oroad, vilket betyder att det sker sällan och under press.
En bättre rytm är kvartalsvis för hela övningen och månadsvis för den rörliga kortlistan. Den fulla omgången är den där du faktiskt ändrar menyn: flyttar om, gör om, prisändrar, stryker. Den månatliga kontrollen på de rörliga rätterna är mycket lättare och finns för att fånga en rätt som glider under vattenytan mellan fulla genomgångar, så att du får veta inom veckor i stället för vid nästa menytryck.
Vad som gör det här hållbart har lite att göra med disciplin. Det handlar om huruvida kostnaderna är aktuella utan att någon behöver gå och hämta dem. Om omräkningen är ett tvådagarsjobb kommer kvartalsgenomgången att ske två gånger om året i bästa fall. När receptkostnaderna uppdaterar sig själva från fakturorna som redan kommer in blir genomgången ett samtal om vad du ska göra i stället för en övning i datainsamling, och det är skillnaden mellan en vana och en avsikt.
Vanliga frågor
Vad är menyanalys? Att analysera varje rätt på din meny efter hur bra den säljer och hur mycket marginal den bidrar med, och sedan sortera dem i fyra grupper så att du vet vilka du ska lyfta fram, prisändra, göra om eller ta bort.
Hur ofta bör du bygga om menyn? En full omgång kvartalsvis, med en lättare månatlig kontroll på den handfull rätter vars kostnad följer ingrediensmarknaderna nära. Mer sällan än så och analysen körs på kostnader som flyttat sig sedan dess.
Varför misslyckas menyanalys? Oftast eftersom rättkostnaderna som matar den är gamla, så rätter sitter i fel fält och åtgärderna som följer skjuter fram fel poster. Det näst vanligaste skälet är recept som inte stämmer med vad köket faktiskt lägger upp.
Behöver jag programvara för att göra menyanalys? Själva analysen fungerar på papper. Det som är svårt för hand är att hålla rättkostnaderna aktuella mellan genomgångar, och det är den delen som avgör om analysen är rätt. Där gör löpande receptkostnad sig förtjänt av sin plats.
Att arbeta från siffror som är aktuella
Menyanalys är god teori undergrävd av gamla indata. Kostnadsberäkna mot vad du betalar nu och kontrollera att recepten stämmer med vad som lämnar passet, bygg sedan matrisen och agera på den. Håll en kort lista över marknadskänsliga rätter under månatlig blick och lämna de stabila till kvartalsomgången.
Stockifi läser leverantörsfakturor rad för rad och uppdaterar varje recept i takt med att ingredienspriserna flyttar sig, så att marginalen på varje rätt speglar den här veckan och inte förra året. Se hur receptbygge fungerar.