Hva du gjør når en leverandør setter opp prisene

En prisøkning kommer nesten aldri som en samtale. Den dukker opp som en linje på en faktura som ser ut som hver annen linje, til et tall ingen husker å ha sagt ja til, og innen du legger merke til det har du vanligvis betalt den i noen uker.

Å oppdage den er delen de fleste artikler stopper ved. Det som kommer etterpå er mer interessant, fordi du har fire måter å svare på og de er ikke utbyttbare. Å velge den feile er måten en liten økning blir en menytrykking.

Regn ut hva den faktisk koster deg

Før du bestemmer noe, sett et tall på den, og gjør det tallet til hva økningen koster deg over en normal uke. En oppgitt prosent alene forteller deg svært lite.

Ta ingrediensen og multipliser prisforskjellen med volumet du faktisk bruker. En kjernevare som går fra 6,50 kiloen til 7,28 er en økning på 12 prosent, som lyder alvorlig. Bruker du førti kilo i uken, er det 31 euro, som er et par kuverter. Over et år er det litt over 1 600 euro, som er verdt en time av oppmerksomheten din og ikke verdt panikk.

Å gjøre dette konsekvent vil overraske deg i begge retninger. En skremmende prosent på noe du nesten ikke bruker er støy, og en beskjeden prosent på en arbeidshest av en ingrediens er ofte den største kostnadsbevegelsen i kvartalet ditt. Prosenter smigrer små linjer og skjuler store, som er grunnen til at ukestallet i kroner er den eneste versjonen av dette tallet det er verdt å handle på.

Å avgjøre om det er verdt å gjøre noe med

To spørsmål avgjør de fleste tilfellene.

Er den varig? En sesongbevegelse på grønnsaker reverserer av seg selv, og å bygge om en rett rundt en februarpris er arbeid du reverserer i mai. En strukturell endring, enten det er et drivstofftillegg, en toll eller en leverandør som posisjonerer seg på nytt, kommer ikke ned igjen.

Er den bred? Én linje som flytter seg er en leverandørbeslutning. Halve fakturaen som flytter seg samme måned er et marked, og det krever et annet svar, fordi det ikke finnes noe å bytte til og å spesifisere om én rett ikke vil røre det.

Er økningen liten, midlertidig og isolert, er å absorbere den et legitimt svar og vanligvis det billigste. Kostnaden ved å reagere på hver bevegelse er reell, og den betales i din tid og i menyendringer gjestene dine legger merke til.

Å spesifisere om en rett uten å endre hva gjesten får

Når økningen er verdt å gjøre noe med, er dette stedet å se først, fordi det er alternativet med minst synlig virkning.

Å spesifisere om betyr å justere oppskriften slik at retten koster mindre å produsere mens gjesteopplevelsen holder. Noen ganger er det en rett substitusjon til en annen leverandørs versjon av samme produkt. Oftere er det en endring i hvordan ingrediensen brukes, slik at den dyre komponenten flytter fra midten av tallerkenen til en støtterolle, eller garnityret som koster en euro per porsjon blir noe sesongbasert som koster tjue cent.

Disiplinen her er å være ærlig om hva gjesten faktisk legger merke til. Ingen bestiller en rett for garnityret, og porsjonsstørrelser på siderettene kan vanligvis flyttes litt uten klager. Det folk faktisk merker er at kjøttet krymper eller at kvaliteten på hovedingrediensen faller, så de er de siste stedene å se og de som mest sannsynlig koster deg et gjenbesøk.

Uansett hva du endrer, kostnadsberegn retten etterpå. En omspesifisering som ikke ble kostnadsberegnet er et rykte om en besparelse.

Når det er verdt bryet å bytte leverandør

Å bytte er responsen folk truer med og sjelden gjør, og motviljen er vanligvis fornuftig. Et leverandørforhold bærer ting som aldri står på en prisliste: et leveringsvindu som passer prepen din, en sjåfør som vet hvor kassene skal, kredittvilkår, og viljen til å ordne en manglende levering uten diskusjon.

Det blir verdt det når gapet er bredt og varig i stedet for et engangstilfelle. Før du flytter, pris hele korgen i stedet for den ene linjen som irriterte deg, for en leverandør som er dyrere på det du la merke til er ofte billigere over alt annet, og å bytte på én linje kan koste deg penger totalt.

Det er også verdt å huske at et reelt, priset alternativ endrer samtalen med den leverandøren du har. De fleste prisøkninger har noe rom i seg, og en restaurant som kan si presist hva den bruker, i hvilket volum, og hva alternativet koster, forhandler fra en annen posisjon enn en som generelt ber om en bedre avtale.

Hvorfor det å prise om kommer sist

Å prise om virker, og det er alternativet med mest friksjon knyttet til seg. Menyer trykkes på nytt og gjester legger merke til det, og endringen er vanskelig å reversere om den underliggende kostnaden faller tilbake.

Det gjør det til det riktige svaret for brede og varige bevegelser, eller for det øyeblikket du endrer menyen likevel. Har flere retter glidd samtidig, er det å prise dem om sammen langt mindre merkbart enn å sette opp én rett isolert, og å runde et par priser opp med femti cent vil vanligvis hente inn mer enn en sesong med små besparelser andre steder.

Det som ikke fungerer er å prise om refleksmessig. En restaurant som flytter prisene hver gang en faktura flytter seg, ender med en meny ingen stoler på og et kjøkken som driver administrasjon i stedet for å lage mat.

Å fange økningen i uken den lander

Hele sekvensen over avhenger av å legge merke til økningen tidlig og vite hva den treffer, som er delen som vanligvis svikter. Stockifi leser leverandørfakturaer linje for linje etter hvert som de kommer inn, så en prisbevegelse dukker opp som en flagget endring i stedet for noe du finner ved årsslutt. Fordi oppskriftene er bygget på de samme ingredienskostnadene, regnes de berørte rettene om umiddelbart, og spørsmålet om hvilke tallerkener økningen landet på blir en kort liste i stedet for en ettermiddag med et regneark. Det gjør de fire alternativene her til en beslutning du kan ta i uken det betyr noe. Se hvordan sporing av leverandørpriser fungerer.

Ofte stilte spørsmål

Hvordan vet jeg om en leverandør har satt opp prisene? Sammenlign enhetsprisen på den nåværende fakturaen mot den forrige for samme produkt og pakningsstørrelse. Dette er lett å overse med øyet, fordi fakturasummen ofte ser normal ut, så restauranter som fanger prisbevegelser pålitelig sporer dem nesten alltid automatisk.

Bør jeg alltid sende en prisøkning videre til gjestene? Nei. Regn ut ukeskostnaden i kroner først. Små, midlertidige eller isolerte økninger er vanligvis billigere å absorbere eller designe rundt enn å prise om, og å prise om er best spart til brede bevegelser eller en planlagt menyendring.

Hvor lang varsel bør en leverandør gi om en prisøkning? Det avhenger helt av avtalen din, og mange restauranter har ingen formelle vilkår i det hele tatt. Betyr prisstabilitet noe for deg, avtal en varslingsfrist og en gjennomgangssyklus skriftlig, for en leverandør som har forpliktet seg til å si det på forhånd er mye lettere å holde til det.

Er det verdt å bytte leverandør på grunn av én ingrediens? Sjelden alene. Pris hele korgen før du flytter, siden en leverandør som er dyr på én linje ofte er konkurransedyktig over resten, og byttekostnaden lander på ditt kjøkken og ikke på deres.

Å gjøre økningen til en beslutning

Det som bærer en restaurant gjennom et dårlig år, er å fange hver økning mens det fortsatt er noe å gjøre med den. Prisene som tilbys betyr langt mindre enn hastigheten på responsen. Sett et ukestall i kroner på neste økning som lander, spør om den er varig og om den er bred, og jobb gjennom alternativene i rekkefølge etter hvor mye de forstyrrer. Mesteparten av tiden vil svaret være mindre enn prosenten fikk det til å lyde.