Eine Preiserhöhung kommt fast nie als Gespräch. Sie taucht als Zeile auf einer Rechnung auf, die wie jede andere Zeile aussieht, zu einer Zahl, der sich niemand erinnert zugestimmt zu haben, und bis es Ihnen auffällt, haben Sie sie meist schon einige Wochen bezahlt.
Sie zu entdecken ist der Teil, bei dem die meisten Artikel aufhören. Was danach kommt, ist interessanter, denn Sie haben vier Wege zu reagieren, und die sind nicht austauschbar. Den falschen zu wählen ist der Weg, auf dem eine kleine Erhöhung zu einem Kartendruck wird.
Rechnen Sie aus, was sie Sie tatsächlich kostet
Bevor Sie irgendetwas entscheiden, setzen Sie eine Zahl darauf, und machen Sie diese Zahl zu dem, was die Erhöhung Sie über eine normale Woche kostet. Ein genannter Prozentsatz allein sagt sehr wenig.
Nehmen Sie die Zutat und multiplizieren Sie die Preisdifferenz mit der Menge, die Sie wirklich verbrauchen. Eine Kernposition, die von 6,50 das Kilo auf 7,28 geht, ist eine Erhöhung um 12 Prozent, was ernst klingt. Verbrauchen Sie vierzig Kilo pro Woche, sind das 31 Euro, also ein paar Gedecke. Über ein Jahr sind es gut 1.600 Euro, was eine Stunde Ihrer Aufmerksamkeit wert ist und keine Panik.
Das konsequent zu tun wird Sie in beide Richtungen überraschen. Ein erschreckender Prozentsatz auf etwas, das Sie kaum verwenden, ist Rauschen, und ein maßvoller Prozentsatz auf eine Arbeitspferd-Zutat ist oft die größte Kostenbewegung Ihres Quartals. Prozente schmeicheln kleinen Positionen und verbergen große, und deshalb ist die Wochenzahl in Euro die einzige Version dieser Zahl, auf die es sich zu handeln lohnt.
Entscheiden, ob es ein Handeln verdient
Zwei Fragen klären die meisten Fälle.
Ist sie dauerhaft? Eine saisonale Bewegung bei Gemüse dreht sich von selbst zurück, und ein Gericht um einen Februarpreis umzubauen ist Arbeit, die Sie im Mai rückgängig machen. Eine strukturelle Änderung, sei es ein Kraftstoffzuschlag, ein Zoll oder ein Lieferant, der sich neu positioniert, kommt nicht wieder herunter.
Ist sie breit? Eine Position, die sich bewegt, ist eine Lieferantenentscheidung. Die halbe Rechnung, die sich im selben Monat bewegt, ist ein Markt, und das braucht eine andere Antwort, denn es gibt nichts, wohin man wechseln könnte, und ein Gericht umzuspezifizieren rührt daran nicht.
Ist die Erhöhung klein, vorübergehend und isoliert, ist sie aufzufangen eine legitime Antwort und meist die günstigste. Die Kosten, auf jede Bewegung zu reagieren, sind real, und sie werden in Ihrer Zeit und in Kartenwechseln bezahlt, die Ihre Gäste bemerken.
Ein Gericht umspezifizieren, ohne zu ändern, was der Gast bekommt
Wenn die Erhöhung ein Handeln verdient, schauen Sie zuerst hier, denn es ist die Option mit der geringsten sichtbaren Wirkung.
Umspezifizieren heißt, das Rezept so anzupassen, dass das Gericht weniger in der Herstellung kostet, während das Gasterlebnis hält. Manchmal ist das ein glatter Tausch zur Version desselben Produkts bei einem anderen Lieferanten. Öfter ist es eine Änderung darin, wie die Zutat verwendet wird, sodass die teure Komponente von der Mitte des Tellers in eine tragende Nebenrolle wandert, oder die Garnitur, die einen Euro pro Portion kostet, etwas Saisonales wird, das zwanzig Cent kostet.
Die Disziplin hier ist, ehrlich zu sein, was der Gast tatsächlich merkt. Niemand bestellt ein Gericht wegen der Garnitur, und Portionsgrößen bei den Beilagen lassen sich meist ein wenig bewegen, ohne dass es Beschwerden gibt. Was Leute wirklich merken, ist ein kleiner werdendes Stück Fleisch oder eine fallende Qualität der Hauptzutat, das sind also die letzten Stellen, an denen man schaut, und die, die Sie am ehesten einen zweiten Besuch kosten.
Was Sie auch ändern, kalkulieren Sie das Gericht danach neu. Eine Umspezifikation, die nicht kalkuliert wurde, ist ein Gerücht über eine Einsparung.
Wann ein Lieferantenwechsel die Störung wert ist
Der Wechsel ist die Reaktion, mit der Leute drohen und die sie selten vollziehen, und die Zurückhaltung ist meist begründet. Eine Lieferantenbeziehung trägt Dinge, die nie auf einer Preisliste stehen: ein Lieferfenster, das zu Ihrer Vorbereitung passt, einen Fahrer, der weiß, wo die Kisten hingehören, Zahlungsziele und die Bereitschaft, eine Unterlieferung ohne Diskussion zu regeln.
Er wird es wert, wenn der Abstand breit und dauerhaft ist statt einmalig. Bevor Sie wechseln, bepreisen Sie den ganzen Korb statt der einen Position, die Sie geärgert hat, denn ein Lieferant, der bei dem teurer ist, was Sie bemerkt haben, ist über alles andere oft billiger, und ein Wechsel wegen einer Position kann Sie insgesamt Geld kosten.
Es ist außerdem daran zu denken, dass eine echte, bepreiste Alternative das Gespräch mit Ihrem bestehenden Lieferanten verändert. In den meisten Preiserhöhungen steckt etwas Luft, und ein Restaurant, das genau sagen kann, was es verbraucht, in welcher Menge, und was die Alternative kostet, verhandelt aus einer anderen Position als eines, das allgemein um einen besseren Preis bittet.
Warum die Neubepreisung zuletzt kommt
Neu zu bepreisen funktioniert, und es ist die Option mit der meisten Reibung. Karten werden neu gedruckt und Gäste merken es, und die Änderung ist schwer zurückzunehmen, wenn die zugrunde liegenden Kosten wieder fallen.
Das macht sie zur richtigen Antwort für breite und dauerhafte Bewegungen, oder für den Moment, in dem Sie die Karte ohnehin ändern. Sind mehrere Gerichte gleichzeitig gedriftet, ist sie gemeinsam neu zu bepreisen weit weniger auffällig, als ein Gericht isoliert anzuheben, und ein paar Preise um fünfzig Cent aufzurunden holt meist mehr herein als eine Saison kleiner Einsparungen an anderer Stelle.
Was nicht funktioniert, ist reflexhaftes Neubepreisen. Ein Restaurant, das die Preise bewegt, sobald sich eine Rechnung bewegt, endet mit einer Karte, der niemand traut, und einer Küche, die Verwaltung macht statt zu kochen.
Die Erhöhung in der Woche fassen, in der sie landet
Die ganze Reihenfolge oben hängt davon ab, die Erhöhung früh zu bemerken und zu wissen, was sie berührt, und genau das scheitert meistens. Stockifi liest Lieferantenrechnungen Zeile für Zeile, sobald sie eintreffen, sodass eine Preisbewegung als markierte Änderung erscheint statt als etwas, das Sie zum Jahresabschluss finden. Weil die Rezepte auf denselben Zutatenkosten aufbauen, werden die betroffenen Gerichte sofort neu kalkuliert, und die Frage, auf welchen Tellern die Erhöhung gelandet ist, wird eine kurze Liste statt eines Nachmittags mit einer Tabelle. Das macht die vier Optionen hier zu einer Entscheidung, die Sie in der Woche treffen können, in der sie zählt. Sehen Sie, wie die Verfolgung von Lieferantenpreisen funktioniert.
Häufig gestellte Fragen
Woran erkenne ich, dass ein Lieferant die Preise erhöht hat? Vergleichen Sie den Einheitspreis auf der aktuellen Rechnung mit dem der letzten für dasselbe Produkt und dieselbe Packungsgröße. Mit dem Auge ist das leicht zu übersehen, weil die Rechnungssumme oft normal aussieht, also verfolgen Restaurants, die Preisbewegungen zuverlässig fassen, sie fast immer automatisch.
Sollte ich eine Preiserhöhung immer an die Gäste weitergeben? Nein. Rechnen Sie zuerst die Wochenkosten in Euro aus. Kleine, vorübergehende oder isolierte Erhöhungen sind meist günstiger aufzufangen oder zu umgehen als neu zu bepreisen, und Neubepreisung ist besser für breite Bewegungen oder einen geplanten Kartenwechsel aufgehoben.
Wie viel Vorlauf sollte ein Lieferant bei einer Preiserhöhung geben? Das hängt ganz von Ihrer Vereinbarung ab, und viele Restaurants haben überhaupt keine formalen Bedingungen. Ist Ihnen Preisstabilität wichtig, vereinbaren Sie eine Ankündigungsfrist und einen Überprüfungszyklus schriftlich, denn einen Lieferanten, der sich zur Vorankündigung verpflichtet hat, kann man viel leichter daran halten.
Lohnt ein Lieferantenwechsel wegen einer Zutat? Selten für sich allein. Bepreisen Sie den vollen Korb, bevor Sie wechseln, denn ein Lieferant, der bei einer Position teuer ist, ist über den Rest oft wettbewerbsfähig, und die Wechselkosten landen in Ihrer Küche und nicht in seiner.
Die Erhöhung zu einer Entscheidung machen
Was ein Restaurant durch ein schlechtes Jahr trägt, ist jede Erhöhung zu fassen, während sich noch etwas dagegen tun lässt. Die angebotenen Preise zählen weit weniger als die Geschwindigkeit der Reaktion. Setzen Sie eine Wochenzahl in Euro auf die nächste Erhöhung, die landet, fragen Sie, ob sie dauerhaft und ob sie breit ist, und arbeiten Sie die Optionen in der Reihenfolge ab, wie stark sie stören. Meistens wird die Antwort kleiner sein, als der Prozentsatz klingen ließ.
