De flesta grupper får sina inköp under kontroll långt innan de får sin kalkyl under kontroll. Alla hamnar på samma leverantörslista till samma förhandlade priser, så fakturasidan över enheterna är nästan identisk, och det känns som att den svåra delen är löst.
Sedan jämför någon vad en rätt kostar på varje enhet och siffrorna ligger inte i närheten av varandra. Nästan hela det gapet öppnar sig i vad varje kök gör när lådan väl är öppnad, långt efter att fakturan var överenskommen.
Varför en rätt ger tre olika kostnader
Recept reser dåligt, eftersom en rätt lämnar den enhet som uppfann den som en skriven specifikation och anländer någon annanstans som en instruktion att tolkas av ett annat lag, på annan utrustning, under en annan köksmästare som har åsikter.
Ingen av glidningen som följer är olydnad. En kock som märker att såsen skär sig i stor skala justerar förhållandet. Någon med en mindre panna kör satsen på två tredjedelar och avrundar ingredienserna till något som delar sig snyggt. En enhet som går igenom mindre av ett dyrt garnityr använder lite mer av det per tallrik eftersom burken inte håller sig. Varje beslut är rimligt i sig och försvarbart den dag det fattades, och tillsammans betyder de att rätten som kostnadsberäknades på huvudkontoret inte längre finns på tre av dina kök.
Den andra källan är att ingen berättar det för receptarkivet. En enhet ändrar något i mars och masterspecifikationen säger fortfarande vad den sa i januari, så varje jämförelse du kör efteråt är mellan en verklig rätt och två inbillade.
Vad som glider först
Portionen är nästan alltid det första som rör sig, och den rör sig i en riktning. Ingen underportionerar för att vara generös, så en enhet under press serverar lite mer och en enhet med en nyanställd serverar mycket mer, vilket landar som en rak procent på tallrikens dyraste komponent. Det här är en portioneringsfråga som anländer förklädd som en kalkylfråga.
Utbytet kommer sedan, och det är det som gömmer sig bäst. Köper en enhet ett kött helt och styckar det själv medan en annan köper det färdigt, kör de samma recept till verkligt olika kostnader, och båda har rätt. Den färdiga versionen kostar mer per kilo och slänger inget, den hela kostar mindre och slänger en tredjedel. Att jämföra de två utan att ta hänsyn till det får den ena kocken att se slarvig ut när de helt enkelt gör mer av arbetet.
Prebatcher glider på samma sätt, och värre, eftersom felet förstärks. En fond eller en sås gjord något annorlunda på en enhet blir en felaktig enhetskostnad som flyter in i varje rätt som använder den, så en liten variation i en förberedelsevara kan förskjuta den skenbara kostnaden på halva menyn.
Sedan finns de ersättningar ingen loggade. En leverans kommer kort, så en enhet använder ett annat märke i en vecka, och bytet blir tyst permanent eftersom det fungerade bra.
Att sätta ett masterrecept enheterna faktiskt kan följa
Instinkten är att skriva specifikationen stramare. Det ger mest ett dokument ingen öppnar.
Vad som fungerar bättre är att bestämma, per recept, vilka delar som är fasta och vilka som är lokala. De fasta delarna bör vara korta och bör vara de som bär kostnaden, alltså köttets vikt, mängden av de två eller tre dyra komponenterna, och utbytesantagandet bakom dem. Allt annat kan flexa utan att göra skada.
Skriv specifikationen i den satsstorlek enheterna faktiskt lagar, för ett recept skrivet för tio portioner och lagat i satser om tjugofyra kommer avrundas, och avrundningen är där kostnaden går. Kör enheterna verkligen olika volymer, ge dem en version var i stället för att be dem skala den själva.
Ange utbytet uttryckligen, i receptet. Vare sig en enhet köper helt eller färdigt bör receptet säga hur mycket användbar produkt en enhet ger, så att de två är jämförbara. Utan den siffran har en grupp inget sätt att skilja en inköpsskillnad från ett disciplinproblem.
Att tillåta lokal skillnad utan att tappa jämförelsen
Viss variation är legitim och bör överleva. En enhet vid kusten kan ha en bättre fiskleverantör än de andra, och en enhet i staden kan betala mer för exakt samma leverans. En vedugn gör något resten av dina kök inte kan. Att platta ut allt det är hur en grupp slutar med ett vackert konsekvent receptbibliotek inget kök känner igen.
Sättet att behålla båda är att skilja receptet från priset. En masterspecifikation för vad som går in i rätten och i vilken mängd, och sedan varje enhets egna kostnader lagda på den. Varje återstående skillnad mellan enheterna är då en verklig skillnad i vad de betalade, vilket är ett inköpssamtal, och inte en skillnad i vad de lagade.
Den distinktionen är vad som gör siffrorna användbara. När en grupp kan säga att enhet tres version av en rätt kostar 40 cent mer uteslutande på grund av vad dess leverantör tar, är det en förhandling. När samma 40 cent visar sig vara portionering, är det ett utbildningsbesök. De flesta grupper kan inte skilja de två, så de slutar med att göra ingen av dem.
Att läsa kostnadsskillnader när receptet är fast
Med en delad specifikation och priser på enhetsnivå betyder jämförelsen äntligen något, och några mönster visar sig snabbt.
En enhet som är dyrare på nästan allt har oftast ett leverans- eller leverantörsproblem i stället för ett köksproblem. En enhet som är dyrare på en handfull rätter och normal i övrigt är en portionerings- eller förberedelsehistoria, och de rätter den är dyr på berättar vilken sektion. En enhet som är billigare än alla andra är värd att se på lika noga som en dyr, eftersom den ofta underportionerar eller tyst har tappat en komponent.
Det här är samma avvikelselogik som fungerar inne i ett kök, tillämpad över en grupp, och det är därför insyn över enheterna är värd att bygga innan du har tjugo enheter och ingen aning om vilken av dem som är avvikaren.
Ett receptbibliotek med priser per enhet
Hela ansatsen ovan behöver ett receptbibliotek varje enhet arbetar från, och kostnader på enhetsnivå lagda på det. Stockifi håller recepten centralt med utbyten och prebatcher inbyggda, och läser sedan varje enhets egna leverantörsfakturor, så att samma rätt kostnadsberäknas med de priser den enheten faktiskt betalade. Försäljningen kommer in från varje kassasystem, vilket betyder att jämförelsen körs på vad varje kök sålde i stället för på vad någon antog. Där ett centralkök förser de andra kan dess produktion prissättas som en ingrediens som går in i enheternas recept, så att kedjan från faktura till tallrik hålls intakt över enheterna. Se hur upplägg med flera enheter fungerar.
Vanliga frågor
Varför kostar samma recept olika belopp på olika platser? Oftast på grund av skillnader i portionering, utbyte och prebatcher snarare än ingredienspriser, eftersom de flesta grupper redan köper på gemensamma villkor. En enhet som styckar ett kött själv visar en annan kostnad än en som köper det färdigt, och båda kan köra receptet korrekt.
Bör varje enhet använda exakt samma recept? De delar som bär kostnaden bör vara fasta, alltså portionsvikter, de dyra komponenterna och utbytesantagandet. Utöver det är viss lokal variation värd att behålla, särskilt där en enhet har genuint bättre råvaror eller annan utrustning.
Hur jämför du råvarukostnad mellan restaurangenheter rättvist? Lägg ett masterrecept på varje enhets egna inköpspriser. Varje skillnad som återstår är då en inköpsskillnad, vilket är ett leverantörssamtal, och allt annat händer i köket.
Hur ofta bör en grupp gå igenom receptkostnader över enheterna? Löpande för ingredienspriser, eftersom de rör sig av sig själva, och minst varje gång menyn byts för specifikationerna själva. Gå också igenom när en enhets siffror rör sig utan en uppenbar orsak, för det är oftast en specifikation som gled månader tidigare.
Att få jämförelsen att betyda något
En grupp med tre kostnader för en rätt har ett översättningsproblem, där receptet som lämnade huvudkontoret inte är det recept som lagas. Att låsa de delar som bär kostnaden och ange utbytet stänger merparten av det, och att prissätta varje enhet på vad den verkligen betalade stänger resten. De gap som överlever allt det pekar på något verkligt, och de visar sig först på de fem rätter som säljer mest över gruppen, för det är där en glidning redan kostar mest.
